يتم قطف الثمار بغرض التخليل الأخضر عندما يكتمل حجمها ويتحول لونها من الأخضر الغامق إلى الأخضر الفاتح أو قبل بدء تلون الثمار مباشرة. ويتم القطف بغرض التتبيل الأسود عندما يكتمل تلون الثمار باللون الأسود ويصل عمق اللون الأسود داخل الثمرة إلى أكثر من ثلث سمك اللحم (اللب) ويتم قطف الثمار لاستخراج الزيت عندما يكتمل حجم الثمار ويتحول لونها إلى الأصفر المشوب بالحمرة (الكروناكى والكوراتينا و الوطيقن) أو الأسود واللب زهرى (بيكوال و فرانتويو و أربيكوين) ويصاحب ذلك عادة بدء تساقط الثمار طبيعيا وفى كلا الحالات يجب أن يتم القطف فى المرحلة التى يتحقق فيها التوازن بين كمية الزيت وجودتة العالية.

يتم قطف الثمار بالطرق الآتية:

القطف اليدوى:

وهى من أفضل طرق الجمع حيث لا يحدث أى ضرر للأشجار أو الثمار. وتقدر تكلفة القطف بهذه الطريقة بحوالى 10-15% من قيمة الثمار، والعامل العـادى يقطـف فـى اليـوم مـن 75-150كجم ثمار ويتوقف ذلك على حجم الثمار وغزارة المحصول ومدى ارتفاع الأشجار، ويعاب على هذه الطريقة احتياجها لكثير من الأيدى العاملة المدربة وينصح باتباعها لقطف الثمار بغرض التخليل بنوعية.

القطف بالعصا:

لا ينصح باستخدامها حيث إن مضارها الميكانيكية كثيرة للأشجار والثمار. وتؤدى إلى تكسير النموات الجديدة التى تحمل محصول العام التالى.

القطف بالهز:

وتستخدم لجمع الزيتون الأسود حيث يتم هز الأفرع يدويا كل أسبوع. وتتطلب الكثير من الأيدى العاملة.

القطف باستخدام الأمشاط:

تؤدى هذه الطريقة إلى تساقط نسبة كبيرة من الأوراق وتكسير للأغصان.

الجمع بالآلة:

حيث تستخدم آلات متنوعة تحدث حركة ترددية لجذع الشجرة والأفرع الهيكلية لمدة بضع ثوان ينتج عنه تساقط 80-90% من الثمار. ويتطلب استخدام الآلات فى الجمع تربية الأشجار على ساق واحدة ارتفاعها من 80-100سم والزراعة على مسافات لا تقل عن 6×7م.

الجمع الكيماوى:

يوجد الكثير من المواد التى تساعد على سقوط الثمار عند الهز، إلا أن تأثير هذه المواد على زيت الزيتون وعلى الصحة العامة لم يحسم حتى الآن.

ويراعى عند القطف أن تكون الأرض أسفل الأشجار نظيفة من الحشائش ويفضل فرش شبك بلاستيك أو مشمعات أسفل الأشجار عند القطف لتسهيل عملية جمع الثمار والمحافظة عليها من التلوث بالأتربة ، ولخفض تكلفة القطف ولحين إيجاد الوسيلة الميكانيكة الملائمة ينصح بالتربية المنخفضة للأشجار مع تدريب الأيدى العاملة على استخدام اليدين فى الجمع واستخدام السلالم وقطف الثمار من أعلى إلى أسفل مع استخدام فرشة أسفل الأشجار وبذلك يستطيع العامل المدرب جمع أكثر من 250 كجم فى اليوم.

النقل والتخزين :

يتم ذلك فى صناديق بلاستيك سعتها من 25-50 كجم مجهزة بفتحات للتهوية لمنع ارتفاع درجة الحرارة، ويجب عدم النقل أو التخزين فى أكياس من الخيش أو البلاستيك المجدول لمنع تلف الثمار نتيجة ضغط الثمار على بعضها البعض وقلة التهوية وارتفاع درجة الحرارة نتيجة التحولات البيولوجية وبالتالى إنخفاض جودة الزيت.