لايمكن الحكم على جودة زيت الزيتون باستخدام اختبار واحد بل يجب أن يتم عن طريق إجراء أكثر من اختبار ( اختبارات كيميائية وطبيعية وحسية ) نذكر منها :

( أولاً ) بعض الاختبارات الكيميائية للحكم على جودة زيت الزيتون :

• الحموضة :
  يستخدم هذا الاختبار للحكم على صلاحية زيت الزيتون للاستهلاك الآدمى حيث يستخدم الزيت غذائياً حتى حموضة 3.3 % كحمض أوليك .

• رقم البيروكسيد :
  يقيس هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحله الأولى وقد حددت المواصفات القياسية المصرية أن لايزيد رقم بيروكسيد زيت الزيتون المستخدم فى الغذاء عن 20 مللى مكافئ بيروكسيد / 1 كجم زيت .

• قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 232 نانوميتر :
  يستخدم هذا الاختبار لقياس مدى حدوث التزنخ الأوكسيدى بالزيت فى مراحله الأولى وهو يدعم رقم البيروكسيد .

• قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 270 نانوميتر :
  يحدد هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحلة النهائية حيث يقيس المركبات الألدهيديه والكيتونيه حيث لو زادت القراءة عن حد معين تبعاً لتشريعات المجلس الدولى لزيت الزيتون يعتبر غير غذائى مع العلم بأن كل رتبة ( درجة ) من رتب زيت الزيتون لها مدى معين للمركبات التبادلية الثلاثية فمثلاً لاتزيد عن .25 بزيت الزيتون الـ Exra اوالـ Fine بينما تصل إلى .3 بزيت الـ Simi-fine وبزيت الـ Lampante وذلك حتى عام 2002 م .

• علاقة اللون بالإنضاج والجودة :
  فى بعض الأحيان يستخدم مقياس اللون للحكم على جودة زيت الزيتون إلا أن هذا الاختبار يتأثر بعدة عوامل أهمها نوع الثمار - بداية ونهاية الموسم - مراحل النضج - طريقة الاستخلاص ، وعادة يكون لون زيت الزيتون فى بداية الموسم ذو لون أخضر نتيجة لعدم اكتمال نضج الثمار ( وجود الكلوروفيل ) بينما يتغير اللون إلى اللون الأصفر الذهبى نتيجة لوجود الكاروتين وذلك فى مرحلة النضج بينما فى مرحلة زيادة النضج يصبح اللون بنى مخضر نتيجة لوجود صبغة Pheophytine - كذلك طريقة الاستخلاص لها تأثير مباشر على الزيت حيث عند استخدام طريقة الـ decanter ينتج زيت ذو لون أخضر غامق عن الزيت الناتج بطريقة الـ sinolea نتيجة لأن الأخير يحتوى على نسبة كلوروفيل أقل عن الثانى بسبب تعدد مراحل الغسيل .

( ثانياً ) التقييم الحسى للحكم على جودة زيت الزيتون :

يستخدم التقييم الحسى كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر ويصنف زيت الزيتون على أساس نكهته إلى :

• زيت زيتون ذو نكهة غير ناضجة : وهى نكهة ناتجة عن استخلاص زيت الزيتون من ثمار غير كاملة النضج .

• زيت زيتون ذو طعم مر : ناتج عن خلط ثمار الزيتون بالأوراق .

• زيت زيتون ذو طعم الفاكهة : ناتج عن عصر ثمار زيتون طازجة وهو أفضل أنواع زيت الزيتون .

• زيت زيتون ذو نكهة جيدة : ناتج عن زيت بكر رتبة Ordinary مع نكهة مستحبة .

• زيت زيتون ذو نكهة معيوبة : تتمثل فى نكهة معدنية - متزنخة - فطرية . . . إلخ .

هذا فالمجلس الدولى لزيت الزيتون صنف نكهة زيت الزيتون إلى الآتى على حسب الترتيب الأبجدى إلى :

• نكهة اللوز Almond : تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون إما أن تكون راجعة إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار .

• نكهة التفاح Apple : نكهة مستحبة تتواجد فى الثمار نفسها .

• نكهة العفن Fusty : نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون فى Piles أكياس ( تؤدى إلى حدوث تخمرات ) أو فوق بعضها البعض أو فى شكائر قبل العصر .

• النكهة المرة Bitter : تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير ناضجة أو فى مرحلة التلوين ( تحويل اللون ) وهى نكهة غير مرغوبة نتيجة لوجود الفينولات أو نتيجة لأن الزيت ناتج من صنف معين ( مر ) .

• النكهة الملحية Brine : تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة فى محلول ملحى .

• طعم الخيار Cucumber : يحدث هذا الطعم عند تخزين الزيت لمدة طويلة جداً فى عبوات محكمة القفل خاصة فى عبوات من الصفيح وذلك لتكوين مركب 2.6 nonadienal .

• الطعم الأرضى Earthy : يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض وغير مغسولة .

• طعم Esparta : يحدث هذا الطعم نتيجة لاستخدام أبراش جديدة .

• طعم الـ Smoth or Flat : نكهة ضعيفة جداً راجعة إلى فقد المركبات المسئولة عن الروائح ( المركبات الطيارة ) .

• الطعم العشبى Grass : راجع لوجود النجيليات بالثمار المعصورة .

• الطعم Grubby : راجع إلى إصابة الثمار بذبابة الفاكهة ( ذبابة فاكهة الزيتون ) .

• طعم Green Leaves : يحدث نتيجة لوجود الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .

• طعم Harsh : يحدث نتيجة لوجود الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .

• الطعم المعدنى Metallic : ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين .

• الطعم المحروق Heated or Burnt : راجع إلى استخدام التسخين خلال خطوة الاستخلاص .

• طعم Muddy Sediment : تعزو تلك النكهة نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بتنكات التخزين.

• طعم الـ Mustiness-Humidity : تغزو تلك النكهة إلى تخزين الزيت فى أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة ولمدة طويلة مما تسبب فى نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة .

• الطعم القديم Old : تظهر تلك النكهة نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدا فى تنكات أو عبوات .

• طعم الـ Pomace : تظهر تلك النكهة فى الزيت الناتج من كسب الزيتون .

• طعم Pressing Mat : تظهر تلك النكهة نتيجة لإستخلاص الزيت فى أبراش غير نظيفة مما تسبب فى إحداث تخمرات بالزيت .

• النكهة المتزنخة Rancid : تحدث رائحة الزناخة بالزيت نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت مما يسبب طعما ونكهة كريهة ولايمكن إصلاح هذا الزيت .

• نكهة الفاكهة Ripely fruit : نكهة مستحبة وهو نكهة الفاكهة وهى من أحسن نكهات زيت الزيتون وهى نكهة ناتجة عن إستخلاص الزيت من ثمار فاكهة الزيتون كاملة النضج وطازجة وبدون عيوب .

• طعم خشن سميك Rough : نكهة ناتجة عن تلامس الفم مع الزيت .

• طعم الصابون Soapy : تظهر تلك النكهة نتيجة لوجود صابون .

• الطعم الحلو Sweet : يظهر هذا الطعم المستحب نتيجة لإختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون .

• طعم الماء الخضرى Vegetable-water : يحدث هذا نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع العصير الخلوى ( ماء الزيتون ) .

• طعم Winey-vinegary طعم النبيذ : الخل : تحدث نتيجة لتكوين حمض الخليك واستيل اسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت وهذا ناتج عن تخمر الثمار .

• طعم الـ Musty : ناتج هذا الطعم عن ثمار الزيتون التى خزنت لمدة طويلة قبل عصرها .

ويتم إجراء الاختبارات الحسية فى غرف معينة ذات مواصفات خاصة وتحت شروط معينة على أن تعطى كل نكهة نقط معينة أو درجات وهى من 9 - 1 .

وهناك علاقة مابين الاختبارات الحسية والكيميائية للحكم على جودة وصلاحية زيت الزيتون وتسمى بمعادلة " جلوبال " ( حيث فى حالة النكهة الجيدة " نكهة زيتون أو فاكهة " ) تأخذ من 9 - 7 نقط ، نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقط ، نكهة بها سلبيات ضعيفة تأخذ 5 نقط ، نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ 4 نقط ، نكهة بها سلبيات كبيرة تأخذ من 3 إلى 1 نقط .

غش زيت الزيتون وطرق الكشف عنها :

يحدث غش زيت الزيتون بالزيوت الأخرى نتيجة لارتفاع سعره عن باقى الزيوت الغذائية بسبب أنه الزيت الوحيد الذى ينتج طبيعياً بدون أى معاملة كيميائية تدخل عليه ولاحتوائه على طعم ونكهة مميزة وذات قيمة تغذاوية عالية ويتم غش زيت الزيتون بزيوت كسب الزيتون أو زيت الذرة أو زيت الفول السودانى أو زيت القطن أو زيت الصويا أو زيت عباد الشمس إما منفردة أو مخلوطة .

وعليه اتجهت الدولة فى الآونة الأخيرة إلى وضع القوانين التى تحرم ذلك مع تشديد العقوبات الرادعة .

طرق كشف الغش بزيت الزيتون :

هناك طرق عديدة تستخدم للكشف عن غش زيت الزيتون نذكر منها :

• الاعتماد على نسبة سكوالين باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
• وضع الحمض الدهنى داخل التراى جلسريد فى الوضع بيتا ونسبته ونوعه .
• استخدام سيترولات باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
• الكشف عن مركبات إريثرودايول Erythrodiol أو Uvaol.
• استخدام اختبار حمض النيتريك ( اختبار كيميائى ) .
• الكشف عن نسبة نوع معين منتوكوفيرول Tocopherol .
• استخدام اختبار هالفين ( اختبار كيميائى ) .
• استخدام الأشعة تحت الحمراء IR Spectroscopy .
• استخدام اختبار بودين ( اختبار كيميائى ) .
• الكشف عن حمض الالياديك .
• استخدام اختبار بللير .
• الكشف عن بيتا سيتوسيترول B-sitosterol باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
• استخدام الأشعة فوق البنفسجية UV Lamp .
• هناك طرق حديثة يستلزم لها أجهزة متطورة جداً تستخدم لكشف الغش فى الوقت الراهن . مع العلم بأنه لابد من استخدام أكثر من اختبار لكشف الغش .

زيت الزيتون والتغذية :

تعتبر الدهون والزيوت مصدراً للطاقة وهامة فى تكوين جدار الخلايا لما تحتويه من أحماض دهنية أساسية - ولكونها مصدراً هاماً للفيتامينات غير الذائبة بالماء A, D, K, E, الهامة فى تكوين بروستاجلاندين Prostaglandin .

ذكر بعض العلماء بأن استهلاك زيت الزيتون يعمل على خفض الكلوستيرول LDL-cholesterol وبالتالى يقلل من ضرر حدوث أمراض تصلب الشرايين والقلب وكذلك عن الأمراض الناتجة عن زيادة الكوليسترول نتيجة لاحتوائه على حمض الأوليك بنسبة عالية وكذلك نتيجة توازن الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة - هذا فقد وجد أنه نتيجة لاحتواء زيت الزيتون على مضادات أكسدة طبيعية مثال البولى فينولات والتوكوفيرولات والتى تقوم بربط الشقوق الحرة حيث إذا تراكمت ( الشقوق الحرة ) تؤدى إلى تكوين هيدروكسيدات سامة لها تأثير فى إحداث أمراض سرطانية فبالتالى يمنع زيت الزيتون من تكوين تلك الأمراض ( حيث تعمل الشقوق الحرة على تقدم عمر الخلايا ) إضافة لحماية الزيت من التأكسد - فقط زيت الزيتون يتميز بهذه الصفات عن باقى الزيوت لذا فهو يتبوأ هذه المكانة الرفيعة .

زيت الزيتون دواء وشفاء :

• يخفض من سكر الدم لمرضى السكر .
• يخفض من ضغط الدم لمرضى الضغط المرتفع .
• ينشط من إفراز الصفراء .
• يقلل من أمراض تصلب الشرايين والقلب .
• يخفض من LDL-Chol. مع رفع HDL-Chol. النافع .
• يقلل من تكوين الحصوات المرارية نتيجة لتنشيطه للكبد فى إفراز العصارة الصفراوية باستمرار وجعلها فى حركة دائمة .
• هام فى نمو الأطفال ومفيد فى تكوين عظام الأطفال .
• يقلل من ظهور أمراض الشيخوخة .

عموماً أوضحت بعض الأبحاث أن استخدام زيت الزيتون كمصدر دهنى أساسى لبلدان حوض البحر المتوسط خفض من معدل الإصابة ببعض الأمراض مع إطالة عمر الإنسان بتلك الدول المستهلكة لزيت الزيتون لذا يوصى بانتشار زراعة الزيتون فى مصر لما له من فوائد صحية عديدة جداً .

اقتصاديات تصنيع واحد طن زيت زيتون بكر

لو افترض استخدام معصرة هيدروليكية ذات طاقة إنتاجية صغيرة ( 50 كجم / ساعة ) فى عمل مشروع استثمارى صغير لصغار المزارعين فيكون تكلفة إنتاج واحد طن زيت زيتون كما يلى :

• لو افترض أن متوسط نسبة الزيت بثمار الزيتون حوالى 20% .
• لو افترض أن نسبة فقد الزيت بالكسب والماء الخضرى حوالى 6 - 7% .
• ولكى تنتج واحد طن زيت زيتون نتوقع أن ينتج من متوسط كمية ثمار زيتون قدرها 7425 كجم .
• لو افترض أن ثمن الطن من ثمار الزيتون الزيتى يتراوح مابين 1200 إلى 1500 جنيه مصرى .

سوف تكون تكلفة إنتاج واحد طن زيت زيتون بكر تتراوح مابين 8910 إلى 11150 جنيهاً مصرياً .

• يضاف إلى المبلغ السابق مابين 4000 - 5000 جنيه مصرى ( عمولةبيع - عماله - عبوات - نقل - كهرباء - هالك - صيانة - كراتين . . . إلخ ) مالم يطرأ تغير على المبالغ السابقة .

فيصبح إجمالى متوسط تكلفة إنتاج واحد طن زيت زيتون بكر يتراوح مابين 13400 إلى 15650 جنيهاً مصرياً .

ولكن فى الأسواق يباع زيت الزيتون البكر بالحجم وليس بالوزن فبالتالى تصبح تكلفة واحد لتر زيت زيتون بكر ممتاز ( Extra - Virgin ) يتراوح مابين 12.35 إلى 14.40 جنية مصرى .

متوسط سعر بيع واحد لتر زيت الزيتون البكر فى الأسواق يتراوح مابين 14 إلى 16 جنيهاً مصرياً .

فبالتالى يصبح متوسط ربح الطن من زيت الزيتون البكر ( Extra - virgin olive oil ) حوالى 1700 جنيه مصرى على أساس أن البيع باللتر .

لو افترض أن المعصرة تعمل ثلاثة شهور ( بمعدل يومى 14 ساعة" ورديتان " ) على أن يتخللها 12 يوماً راحة .

فإن إجمالى الربح يفترض أن يصل إلى حوالى 12800 جنية مصرى فمن هنا نجد لو افترض أن المستثمر الصغير ( شباب الخريجين ) أخذ قرض لشراء وحدة تصنيع زيت زيتون ( معصرة ) سوف تحقق ثمنها فى خلال ثلاثة إلى أربع سنوات وفى نفس الوقت أسهم المشروع فى تشغيل شباب الخريجين مع تحقيق ربح ليس بقليل . مع العلم بأن هذه التكلفة إفتراضيه مع مراعاة التغيير فى الأسعار .

ملحوظة :

يقترح بعض العلماء بإمكانية استخدام مكابس الزيتون فى كبس بعض ثمار الفاكهة الأخرى فى غير موسم إنتاج زيت الزيتون .