تختلف أصناف الخرشوف من حيث شكل النورات وحجمها ولون القنابات وظهور القمة الشوكية للقنابة وتفترق كذلك عن بعضها في درجة التبكير في ظهور محصول النورات والصنف الشائع زراعته في مصر خليط من عدة أصناف نظرا لتعدد مصادر التقاوي تم اختلاطها في مزرعة واحدة وتكاثرها خضريا ، وأهم الأصناف هي :

1. الإيطالي

ويمتاز بنوراته المستطيلة المستدقة عند الطرف ولونها أخضر عند ابتداء تكوينها ثم يشوبها لون أرجواني وحجمها بين متوسط وكبير ويفضل في التصدير .

1. الفرنساوي

محصوله غزير ولكنه متأخر نوراته مستديرة الشكل تقريبا ولونها أرجواني ويصلح لصناعة الحفظ . وتجرى حاليا بكلية الزراعة جامعة القاهرة دراسة لتنقية الخرشوف الخليط وذلك لعزل السلالات الممتازة تمهيدا لإكثارها وتوزيعها على المزارعين كأصناف متفوقة .