الأسماك مادة غذائية حساسة لأي تغير فهي من أكثر المواد الغذائية في سرعة التلف، إن النشاط البكتيري بالتعاون مع التحلل الذاتي بالإنزيمات يجعل الأسماك مرفوضة بسبب ملاحظة التلف ظاهرياً .

إلا أن بعض البكتيريا تنتج سموماً أو مواد ثانوية تجعل الأسماك غير صالحة للاستهلاك الآدمي دون حدوث تلف ظاهري أو واضح، ويحدث تلوث الأسماك بالميكروبات أو بواسطة التحلل الذاتي بالإنزيمات الموجودة طبيعياً في لحم الأسماك، وتحتوى الأسماك التي تصطاد حديثاً على أعداد كبيرة من البكتيريا يختلف حسب البيئة التي تعيش بها الأسماك على الجلد والخياشيم والأمعاء بالإضافة إلى احتواء الأنسجة على قليل من البكتيريا، وعندما تكون الأسماك حية تكون البكتيريا في حالة اتزان، إلا أن بعد موت الأسماك تقوم البكتيريا بمهاجمة أنسجة الأسماك وإتلافها .

ويساعد التحلل الذاتي بسبب الأنزيمات الموجودة على سهولة مهاجمة البكتيريا لأنسجة السمك عن طريق الأحشاء الداخلية، ويعمل خفض درجة حرارة الوسط الذي توجد به الأسماك على خفض نشاط الأنزيمات مما يساعد على حفظ الأسماك أي إطالة مدة تخزينها .

وعند التأخير في إتباع إحدى طرق الحفظ كالتبريد أو التجميد فإنه يحدث نتيجة لوجود الأنزيمات في العضلات تحلل في أنسجة السمك وينتج عنه روائح ونكهة غير مرغوبة وفى بعض الأحيان يؤثر على المظهر العام للسمكة، وبالإضافة إلى ذلك فإن البكتيريا وخصوصاً في الأسماك غير منزوعة الأحشاء الداخلية تهاجم الأنسجة مما يسبب ظهور روائح متعفنة، وأخيراً فإن تعرض الدهون ومهاجمتها بالأكسجين الجوى يؤدى إلى التزنخ خصوصاً في الأسماك الدهنية، وينتج من ذلك روائح غير مرغوبة ونكهات غير مقبولة .

أولاً: الأسماك الطازجة:

كيفية التعرف على الأسماك الطازجة:

ويتم ذلك عن طريق فحص السمك من خلال عدة عوامل:

1. الرائحة: السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر .
2. القشور:يجب أن تكون لامعة غير سهلة الانفصال عن الجلد إذا ماحكت بالأصابع في اتجاه معاكس وغير لزجة.
3. صلابة أنسجة السمك وتماسكها عند الضغط عليها خفيفاً باليد ولا يحدث أي حفرة في الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم ثانية .
4. العيون: يجب أن تكون لامعة براقة زجاجية غير غائرة .
5. الخياشيم: حمراء طبيعية، رائحتها غير كريهة، ولونها متجانس ولا توجد عليها خطوط بنية اللون كما في حالة الأسماك المصادة بالمبيدات .
6. عند وضع السمك في الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى، ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات .
7. عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقياً فإن ذيلها ليسقط إلى أسفل .
8. عند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أي نزيف دموي بها، أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة .
9. بالنسبة للأسماك ذات الأصداف مثل الكابوريا والجمبري الصالحة منها يكون لونه طبيعياً، وعند جذب ذيلها يرتد سريعاً إلى الوضع الطبيعي، حتى وإن كانت ثقيلة الوزن .

مقارنة بين شكل السمك الطازج وغير الطازج:

مقارنة بين شكل السمك الطازج وغير الطازج

طرق غش الأسماك الطازجة:

1. خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة .
2. نزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير .
3. تلوين الخياشيم باللون الأحمر يشبه اللون الطبيعي لها .
4. خلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها، وإخفاء مظاهر الفساد حيث يجمد جسم السمك، وأحياناً تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة .
5. تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة في طبقات .
6. رش السمك غير الطازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة، أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء .