يعتبر اللبن فى صورته الطبيعية غذاءاً كاملاً يوفر للإنسان كل إحتياجاته، وتعتبر منتجاته من الأغذية ذات القيمة الاقتصادية والغذائية العالية.

وسوف نتعرف فى هذا المقال على أهم هذه المنتجات وقيمتها الغذائية:

دهن اللبن : Milk fat

يتواجد دهن اللبن وما يتبعه من المواد الدهنية فى اللبن على شكل كرات فردية دقيقة ، يبلغ عددها 1500 بليون أو أكثر فى حوالي نصف الكيلو من اللبن، ويتراوح متوسط قطر كرة الدهن ما بين 1/10 – 1/20 ميكرون، ويختلف هذا القطر تبعاً لجنس حيوان اللبن، حيث إن كرات دهن لبن الأبقار والجاموس أكبرها قطراً، وهى تقل بتقدم عمر الحيوان ونهاية مدة إنتاجه من اللبن، ويتكون متوسط وزن دهن اللبن من 12,5 % من الجليسرول و 85,5 % من الأحماض الدهنية التى يصل عددها إلى 52 نوعاً. وتبلغ الأحماض الدهنية المشبعة فى دهن اللبن 60 – 70 % ، فى حين تتراوح الأحماض غير المشبعة ما بين 25 – 35 %.

وأكثر الأحماض الدهنية تواجداً فى دهن اللبن هى : المايرستيك – Myristic  البالمتيك Palmitic والإستياريك Stearic ، وأشهر الأحماض الأمينية غير المشبعة هى الأوليك – Oleic  اللينولينيك – Linolenic   الأرشيدونيك Arachidonic.

وهناك العديد أيضاً من المكونات الصغرى فى دهن اللبن، ومنها : التركوفيرول ( فيتامين هـ ) والكاروتينويدات ، فيتامينات أ ، د ، ك .
وينتشر السيترول الموجود باللبن والذي أساسه الكوليستيرول، سواء كان حراً أو فى صورة ملح عضوي مع الأحماض الدهنية في أنسجة الجسم، خاصة المخ والجهاز العصبي، ولا تؤثر نسبة الكوليستيرول باللبن ( 0,015 % ) أو منتجاته على الدورة الدموية للإنسان، مقارنة بغيرها من الأغذية الأخرى، كالبيض الذى يحتوي صفار بيضة واحدة منه على أضعاف مضاعفة من كمية مماثلة من دهن اللبن، كما ثبت علمياً أن دهن اللبن يتم هضمه وإمتصاصه أكثر وأسرع من دهون الكائنات الأخرى.

القشدة أو القشطة  Cream 

تعرف القشدة بأنها ذلك الجزء الذي يرتفع إلى قمة اللبن عندما يكون ثابتاً بغير إرتجاج، وتزداد كثافة القشدة حسب درجة الحرارة وإختلاف نوعية اللبن وتركيبه، ويمكن فصلها ميكانيكياً عن طريق الطرد المركزي، وتتراوح نسبة الدهن في القشدة ما بين 18 – 85 % من الوزن الكلي لها.

وتنقسم القشدة إلى عدة أنواع :

أولاً : قشدة السوق:
وهى التي تستهلك مباشرة دون أى تعديل أو تغيير بها.

ثانياً القشدة المصنعة:

وهى التى تنتجها شركات مختلفة فى دول العالم ، وأهمها :

•  قشدة المنضدة Table cream.
• القشدة الخفيفة Light crem .
•  قشدة القهوة Coffee cream. وتتراوح نسبة الدهن فى هذه الأنواع ما بين 20 – 25% .
•  القشدة المخفوقة Whipping cream.
•  القشدة الجافة Heavy cream. وتتراوح نسبة الدهن فيها ما بين 30 – 40 %.
•  القشدة البلاستيكية Plastic cream: وتصل فيها نسبة الدهن ما بين 65 – 85 %. وكلما إرتفعت نسبة الدهن بالقشدة كلما إنخفضت نسبة المواد الصلبة غير الدهنية بها، ومن الناحية التجارية يتخذ المستهلك من لزوجة القشدة مقياساً للإقبال عليها وإرتفاع قيمتها.

وتستخدم عملية البسترة أيضاً في الحفاظ على سلامة القشدة والاطمئنان على خلوها من الكائنات الدقيقة، وعادة ما يتم تعريضها للبخار تحت ضغط مرتفع مباشرة، ودرجة حرارة ما بين 136 – 147 ْم لمدة 4 دقائق ، أو لحرارة تتفاوت ما بين 71 – 77 ْم لمدة 20 دقيقة.

وللحفاظ على لزوجة القشدة يتم حفظ الحرارة بدون إبطاء مع إستمرار التقليب.

وتختلف القيمة الغذائية للقشدة من دولة إلى أخرى ومن منطقة إلى غيرها ؛ تبعاً للحيوانات مصدر اللبن، وإختلاف نسبة الدهن ونكهته وتركيبه الكيميائي والطبيعي، ويحدد التركيب الطبيعي كريات الدهن في القشدة تسمى خفيفة أو مركزة. ولا ريب أن فى القشدة ما يرفع تركيز الفيتامينات الدهنية بها عدة مرات ، مقارنة باللبن ومنتجاته الأخرى ، ومن أهم هذه الفيتامينات :

•  فيتامين أ: وهو عامل أساسي للوقاية من الإصابة بالرمد الجاف.
•  فيتامين د: ترجع أهميته لكونه مضاد للعقم.
•  فيتامين ك: وهو يلعب دوراً هاماً فى تخليق البروثرومبين المضاد للنزيف.

     وللقشدة استعمالات كثيرة حيث تدخل في صناعة الغذاء والحلويات كما تخلط مجمدة بالأيس كريم، وإنتاج القشدة المجمدة والحامضية وغيرها.

الزبدة : Butter

تعرف الزبدة على أنها الدهون المركزة التي تستخرج بعد خض القشدة Churnhng cream الناتجة عن لبن الحيوانات خاصة البقر والجاموس، وتتجمع تلك الدهون في كتلة مركزة mass ومن الأهمية بمكان عند خض القشدة ألا تتعرض لدرجة حرارة دافئة نسبياً ، ثم يتم خضها المفاجىء باستخدام مجروش الثلج، حيث يؤدي ذلك لضياع انتظام نسبة من بللورات أو كريات الدهن .

وتحتوي الزبدة على دهونها المرتفعة التركيز ومجاميع الفيتامينات بنسب مختلفة، وأكثر هذه الفيتامينات تواجداً : مجموعة فيتامينات أ ، د ، هـ ، ك

ويختلف مخلوط مكونات الزبدة من لبن لآخر ومن منطقة لآخرى، وبوجه عام تتكون الزبدة من:

•  دهن الزبدة 80,2 %
•  رطوبة 16,3 %
•  الأملاح المختلفة ( المضافة ) 2,5 %
•  خثارة اللبن 1 % Curd

وتنتشر في الأسواق أنواع من الزبدة يعود الفرق بينها إلى طريقة تصنيعها، ويتفاوت طعمها ونكهتها تبعاً لنسبة الملح المضافة، وأهم أنواع الزبدة إنتشاراً:

•  زبدة القشدة المبسترة: وهى تتميز بنكهتها الخفيفة.
•  زبدة القشدة المنضجة: وتعرف بنكهتها الحقة المخفوقة.
•  زبدة القشدة غير المنضجة: وتتميز بخفة النكهة.
•  الزبدة المملحة: بتركيزات الملح المختلفة.
•  الزبدة غير المملحة على الإطلاق.
• الزبدة المسكرة : المستخرجة من القشدة.
•  الزبدة ذات القشدة مختلفة الحموضة حسب الرغبة عند خض القشدة.
•  الزبدة التي يجري مزجها بنسبة القشدة عند خضها.
•  زبدة المزرعة: التي تنتج بالطريقة الريفية، دون أن تمر القشدة على عملية البسترة، وحموضتها مرتفعة نسبياً.
•  الزبدة الطازجة: التى يتم حفظها على درجة التبريد لمدة لاتزيد عن 3 أسابيع.
•  الزبدة المخزنة: والتي يتم تخزينها تحت درجة حرارة – 18 ْ م لمدة 1 – 6 شهور.

وقد تدخل بعض المصانع نسبة من عملية التخمر أثناء إنتاج الزبدة، بإضافة نسبة من حمض اللاكتيك؛ لإنتاج نوع مخصوص من الزبدة يحقق نكهة خاصة لبعض العملاء. وقد تضيف بعض المصانع حمض الستريك إلى اللبن أو القشدة؛ للوصول في النهاية إلى التخمر المرغوب في الزبدة بدرجته المطلوبة، كما قد تضاف بعض المواد الملونة للزبدة لجذب إنتباه المستهلك، وأكثر هذه المواد أماناً للصحة مادتي الأناتو annatto والكاروتين carotene.

وللحفاظ على رونق الزبدة ومنعاً لرشح مائها على سطحها يجب حفظها في مكان مكيف، تتراوح درجة حراراته بين 18 – 20 ْ م، كما يجب ألا تتجاوز نسبة إضافة الملح للزبدة عن 2% من كلوريد الصوديوم الناصع البياض، مع الإحتراس من الخلط بملحي كلوريد الكالسيوم وكلوريد الماغنيسيوم، ومن تسرب الرطوبة إلى الزبدة وتعجن قوامها.

أيضاً يجب ألا تكون ماكينات المصانع من التي تنتج روائح غير طبيعية، كما يجب أن تكون أرضيات المصانع من النوع الذى لا يسمح بالتلوث نتيجة التسرب أثناء عمليات النقل. أيضاً يجب توافر المعامل المخصصة للتأكد من المواصفات القياسية والأنواع المختلفة من الزبدة، وقياس نسبة تواجد الكائنات الدقيقة وتحديد أنواعها.

وتستعمل الزبدة في إنتاج الأغذية المختلفة، كما تدخل في الوجبات المختلفة مع الخبز أو الصلصة والحلوى، وبعض أنواع الأيس كريم.

المسلى أو السمن : Butter oil

يطلق إسم المسلى أو السمن على نوع من مروق الزبدة ، كما يسمى أيضاً زيت الزبدة ، ويستخلص منه عند إنتاجه " المرتة " وهو مركب يحبه المصريون.

ولإنتاج صنف ما من المسلى يتم تسييح الزبدة برفع درجة حراراتها تدريجاً وليس فجائياً، حتى تصل درجة الحرارة إلى 110 ْم، ويتم الإستقرار عليها مع التقليب، وعند تبخر الرطوبة يتبقى ما ينسحب من خثارة اللبن مترسباً في الإناء في صورة متكرملة تاركاً " المرتة " ويتفاوت لون الناتج من لبن الأبقار يكون لونه أصفر غامق بعض الشىء، أما سمن زبدة الجاموس فيكون شفافاً أو ذا لون أبيض جاف.

وعند سحب السمن إلى إناء آخر يتم التقليب حتى تنخفض درجة الحرارة إلى ما بين 13 – 18 ْ م، للحصول على عدد كبير من البللورات الدقيقة بعناية فائقة ، حتى يتم الحصول في النهاية على طبقات ناعمة القوام مستقرة.

ويعبأ السمن مع مراعاة عدم تخلل الأكسجين له عند إستقرار قوامه، وتستعمل بعض المصانع أجهزة التفريغ الهوائي للتخلص من الهواء والرطوبة داخل السمن، وتتنوع مادة العبوات ما بين الخشب والورق والصفيح والزجاج، كما تختلف أوزان العبوات حسب رغبة المستهلك ومنعاً لعدم تأثر مواصفات السمن – خاصة نكهته – تخلط بعض المصانع مواداً مضادة للأكسدة ليس لها تأثير ضار على الصحة ، مثل خلات الإيثايل ( بنسبة 0,005 – 0,01 % ) أو هيدروكينون ( بنسبة 0,01 – 0,1 % ).

ومن المعروف أن مضادات الأكسدة الموجودة فى دهن الزبد مثل الليسثين Lecithin تبقى مندمجة في بللورات المسلى في مختلف المركبات الدهنية، وقد لا يلجأ لغيرها ضماناً لإطالة مدة التخزين، خاصة عند إرتفاع درجة حرارة الجو.

ويستخدم المسلى في الطهي وإنتاج الأيس كريم والخبائز والحلويات.

المصدر:

مجلة شمس العدد 36 - يناير 2001

بقلم :

• أ. د. محمود عبد القادر الشيتي