تقوم صناعة التجفيف على إعتبارين هامين هما طرد مقدار مناسب من رطوبة المواد الغذائية منعاً لفسادها مع الإحتفاظ بأكبر قدر ممكن من الخواص المميزة لها . ولذلك تتوقف هذه الصناعة على عاملين رئيسين هما :

1- ملائمة درجة حرارة التجفيف للتركيب الكيماوى والطبيعى للمواد الغذائية :

والاصل فى التجفيف إستعمال درجات حرارة مرتفعة كافية لإهلاك الأحياء الدقيقة والإنزيمات ولا تؤدى فى نفس الوقت إلى إحتراق المادة الغذائية . وتتوقف درجة حرارة التجفيف على مقدار ما تحتويه المادة الغذائية من رطوبة وكذلك على تركيبها الطبيعى والكيماوى . ويجب دائماً التجفيف على أعلى درجة حرارة متيسرة عملياً على شرط ملاءمتها لصفات المادة منعاً لتلف خواصها . كما ويفضل فى بعض الحالات القيام بتبخير بعض المواد الغذائية ( قبل البدء بتجفيفها ) بغاز ثانى أكسيد الكبريت – وهو فى ذلك مادة حافظة كيمائية .

2- تنظيم حركة الهواء الساخن الملامس للمواد الغذائية وكذا رطوبته النسبية :

وتتوقف على هذا العامل مدة التجفيف ومدى تجانس المنتج المجفف .

الطرق العامة للتجفيف :

1. التجفيف بتبخير الماء من المادة الغذائية على درجة حرارة أقل من درجة غليان الماء :
   وهذه الطريقة إما أن تتم بصورة طبيعية ( تجفيف شمسى ) أو تتم بصورة صناعية فى مجففات يتم التحكم فيها بسرعة الهواء ودرجة حرارته ورطوبته النسبية .
   
2. التجفيف بتبخير الماء على درجة حرارة الغليان :
   وهذه الطريقة إما أن تتم تحت ضغط الجو العادى أو تتم تحت تفريغ قليل أو كبير لخفض درجة حرارة غليان الماء إلى الحد المناسب وهى طريقة تجفيف صناعية .
   
3. التجفيف بالتجميد :
   وفيها تجمد المادة الغذائية بخفض درجة حرارتها إلى الدرجة المناسبة أولا ثم تعرض لدرجات تفريغ شديدة فيتحول الماء من الحالة المتجمدة إلى الحالة الغازية دون المرور بالحالة السائلة وهذه الظاهرة تعرف بالتسامى ، وهذه الطريقة عالية التكاليف وتستخدم فى المواد ذات القيمة الاقتصادية المرتفعة .