تجفيف المواد الغذائية صناعياً لهواء سبق تسخينه بحرق الوقود أو الكهرباء أو غيرها ، ويتم ذلك فى أفران خاصة تعرف بالمجففات وهى متعددة الأشكال والألوان وقد تكون هذه المجففات مخلخلة الهواء للمحافظة على أكبر قدر ممكن من القيمة الغذائية للمادة .

ويتميز التجفيف الصناعى عن التجفيف الطبيعى بجودة الناتج ونظافته وارتفاع قيمته الغذائية ، كما أنه يمكن اجراؤه فى أى وقت وفى أى بلد وفى مدة قصيرة من مصنع يحتاج إلى مساحة صغيرة وإنتاجه ضخم ، و الاساس الأول فى التجفيف الصناعى استخدام درجة حرارة مناسبة لتعطى مادة مجففة ذات طعم مقبول ولون جذاب وتقلل من نسبة فقد المواد الغذائية والفيتامينات . وتتراوح درجة الحرارة المناسبة للتجفيف ما بين 50 – 80 درجة مئوية .

كيفية استخدام درجة الحرارة فى التجفيف :

تولد الحرارة المطلوبة للتجفيف من الكهرباء أو الخشب أو المازوت أو السولار أو من الديزل ، وتعتبر الكهرباء أفضلها إلا أنها اكثرها تكلفة ، وتستخدم الحرارة أما عن طريق تسخين المادة تسخيناً مباشراً أو تسخيناً غير مباشر .

ففى التسخين المباشر يتم إمرار الهواء الساخن – الناتج من مصادر الحرارة المشار إليها – على المواد المراد تجفيفها مباشرة بدون وجود حائل يمنع إتصال الهواء الساخن بهذه المواد ، ويعاب على هذه الطريقة تعرض المواد الغذائية المجففة للاحتراق أو الاسمرار أو الاتساخ بذرات الاحتراق ، وتمتاز هذه الطريقة بانخفاض تكاليف التجفيف .

أما فى التجفيف بالتسخين غير المباشر يتم رفع درجة حرارة الهواء الملامس للمادة الغذائية عن طريق ملامسته لأسطح الأفران المستعملة أو الأنابيب المسخنه بالكهرباء أو بالبخار المضغوط .

وظائف الحرارة المستخدمة فى عملية التجفيف :

1. تسخين المادة الغذائية إلى درجة الحرارة التى يتم عليها التجفيف ، وهذا يؤدى إلى سهولة فصل الماء عن باقى مكونات المادة الغذائية وسهولة انتقاله إلى سطح المادة الغذائية مما يسهل تبخيره . وتعرف كمية الحرارة المستخدمة لهذا الغرض بالحرارة الظاهرة وفى الإنتاج العملى فإن حرارة التجفيف تتراوح بين 50 – 80 درجة مئوية وزيادة درجة الحرارة عن ذلك تؤدى لحدوث ظاهرة الجفاف السطحى . ويلاحظ أن نسبة رطوبة المادة الغذائية وطبيعتها و تركيبها من العوامل المحددة لدرجة حرارة التجفيف ، وتحسب كمية الحرارة المستخدمة فى التجفيف من المعادلة التالية : ( وزن المادة * الحرارة النوعية * عدد درجات الحرارة النوعية التى ارتفاعتها المادة الغذائية )
2. تحويل المادة الموجودة من المادة الغذائية إلى بخار على نفس درجة الحرارة وهذا ما يعرف بالحرارة الكامنة للتبخير وتعرف بأنها كمية الحرارة اللازمة لتبخير 1.0 كجم من الماء .
3. زيادة قدرة الهواء على حمل بخار الماء حيث أنها تتناسب طردياً مع درجة حرارته .
4. تعويض الحرارة المفقودة من المجففات بالاشعاع والتسرب حيث يتم فقد حوالى 50 % من كمية الحرارة المتولدة فى المواقد مع الهواء الخارج من المجفف ، ويقلل هذا الفقد بإعادة إدخال جزء من الهواء الخارج من المجفف بعد خلطة بهواء جديد إلى المجفف مرة أخرى ، وعادة يكون معدل الخلط ما بين 50 – 75 % .

العوامل التى تؤثر على سرعة التجفيف :

1. سرعة الهواء : تزداد سرعة التجفيف بإزدياد سرعة مرور الهواء داخل المجفف حيث يؤدى ذلك إلى سرعة انتقال الماء من داخل المادة الغذائية إلى خارجها ثم سرعة تبخيره . وتبلغ سرعة الهواء فى المجففات من 50 – 335 م/ق وينصح باستخدام سرعة هواء تتراوح بين 200 – 300 م/ق والزيادة أو الانخفاض فى سرعة الهواء عن ذلك يكون غير اقتصادى .
2. الرطوبة النسبية للهواء : أثبتت التجارب أن التجفيف يتم بصورة أسرع عند استخدام هواء رطوبته النسبية منخفضة إلا أنه قد لوحظ أن بعض الخامات الزراعية تتعرض لظاهرة الجفاف السطحى عند استخدام هواء رطوبته النسبية منخفضة عن اللازم .
3. درجة حرارة الهواء المستخدم ومقدار الانخفاض فيها : تتراوح درجات الحرارة المستخدمة فى التجفيف ما بين 50 – 80 درجة مئوية ، ويلاحظ أنه كلما زادت درجة حرارة الهواء الداخل للمجفف انخفضت حرارته عند خروجه وبالتالى كان التجفيف أسرع .
4. نوع المادة المراد تجفيفها : حيث لكل مادة ظروفها الخاصة فى التجفيف .
5. شكل وحجم وسمك القطع المجهزة : حيث زيادة السطح المعرض من المادة الغذائية المراد تجفيفها للهواء الساخن يؤدى لزيادة سرعة التجفيف .
6. حمولة الصوانى : وحمولة الصوانى تتناسب عكسياً مع سرعة التجفيف أى كلما زادت حمولة الصوانى قلة سرعة التجفيف والعكس صحيح . وتبلغ الحمولة المثالية للصوانى بشكل عام حوالى 7.0 كجم/م2 فى حالة الفاكهة .
7. الضغط : إذا اجريت عملية التجفيف تحت ضغط منخفض تقل درجة تبخير الماء وتزداد سرعة التجفيف .