إن الأصل فى صناعة التجفيف هو حفظ الفاكهة أو الخضروات فى حالة شبة جافة صالحة للتغذية حتى وقت الحاجة إليها ، والغرض منها هو حفظ الجزء الزائد من الفاكهة أو الخضروات عن حاجة الاستهلاك الطازج وإعدادها للاستهلاك وقت إنعدامها . وتتوقف صالحة الفاكهة المختلفة للتجفيف على النوع والصنف وتوافر الصفات الخاصة بالتجفيف من قلة الرطوبة وصلابة الأنسجة وكبر الحجم وخلافة .

وعلى العموم يمكن تجفيف الخضروات المختلفة ، فى حين تختلف صلاحية الفاكهة للتجفيف كالأتى :

1- العـــنـــب

العنب فاكهة مشهورة كثيرة الأنواع وهى تختلف أحجاماً وألواناً وطعماً فمنها عديمة البذور وسميكة القشرة ومنها من هو رقيق القشرة . وأجود أنواع هذه الفاكهة هى الكبيرة الحجم الرقيقة القشرة القليلة البذور وحلوة الطعم . وهو من أجود الفاكهة كغذاء لإحتوائه على البوتاسيوم والألومنيوم والكالسيوم والفوسفور والماغنسيوم وعلى مركبات من ( الحديد والمنجنيز والنحاس ) فهو يفوق البطيخ والشمام والخوخ والبرقوق والفراولة والشهد ولا يفوقه فى ذلك سوى البلح .

ولإحتواء العنب على مقدار من الأحماض الطبيعية فإنه يفيد كملين طبيعى لان حمضه ينشط العصير المعوى والمرارى وينقى الدم ، كما أنه مفيد جداً للكلى إذا يطرد ما يكون بها من سموم وهو يعدل المزاج ويساعد على السمنة وإذا أريد الإستفاده منه يشرب عصيره فى الصباح قبل الأكل . ومع إن العنب يحتوى على مقادير من الفيتامينات إلا إنه لا يعتبر من الفواكه التى لها الصدارة فى الفيتامينات . ولا يجب شرب الماء بعده مباشرة حتى لا يسبب ذلك مرض الإستسقاء . وقيمته الحرارية 970 سعر/ كيلو جرام ، ويمكن الحصول على لتر عصير من كل 5 كيلو جرام من الثمار تقريباً .

والتحليل الكيماوى للعنب هو :

• ماء ( 81.6 % )
• كربوهيدرات ( 16.7 % )
• بروتين ( 0.8 % )
• دهن ( 0.4 % )
• رماد ( 0.5 % )

أهم الأصناف التى تجفف لعمل الزبيب هى السلطانية ( Sultatnina ) ويعرف ببناتى تومسون ( Thompson ) بكاليفورنيا وبالسلطانا ( Sultana ) بأستراليا وبكمشيش البيضاوى ( Oval Kishmish ) فى حوض البحر الأبيض المتوسط ، وتتميز حبيباته بكبر الحجم وبإرتفاع محتويتها السكرية وهو أفضل الأصناف الخالية من البذور الصالحة لعمل الزبيب فيصنع منه نحو 80 % من جملة محصول الزبيب بولاية كاليفورنيا ، ويليه فى الأهمية المسكات ( مسكات إسكندرية ) وهو أفضل أصناف العنب البذرية الصالحة لصناعة زبيب كبير الحجم ، وتوجد أصناف أخرى عديدة صالحة لعمل الزبيب أشهرها الكرنت الأسود .

2- البــــلـــح

يحتوى البلح على قيمة غذائية عالية ويعطى قيمة حرارية للجسم تفوق الأنواع المختلفة من اللحوم كما إنها تعادل ثلاثة أمثال القيمة الحرارية للسمك ( على أساس وزن واحد ) .

وقد عثر على أساطير للبلح فى بعض الأديرة القبطية مما يدل على مدى قيمته الغذائية ، فقد كان الطعام الوحيد للسيدة العذراء مريم والدة السيد المسيح عليه السلام مدة حملها وبعد الوضع مما يدل على إحتوائه على معظم العناصر الغذائية المطلوبة للجسم . والعرب يقدرون ما للبلح من مزايا فقد قال رسول الله صلى الله عليه وسلم " أطعموا نساءكم التمر فإن من كان طعامها التمر خرج ولدها حليماً " وقال صلوات الله وسلامه عليه " أما الرطب فطعام مريم ولو علم الله طعاماً خيراً منه لأطعمها إياه " . وقد نهانا النبى صلى الله عليه وسلم عن طعام البلح للمرضى بالرمد وقد أيد الطب الحديث تلك الحكمة الغالية .ويعتبر البلح غذاءاً أساسياً لكثير من أهل الدين والبادية لأنه يحتوى على نحو 70 % من المواد السكرية والنشوية وعلى قدر كبير من القلويدات التى تعد ترياقاً للسموم ، فضلاً عن وفرة الحديد والكالسيوم به .والكيلو جرام من البلح المجفف يعطى طاقة حرارية قدرها 2470 سعر حرارى وهى طاقة تمكن الرجل من أداء عملة يوماً كاملاً إذا اعتمد عليه وحده .

ومنقوع البلح المجفف يفيد نزلات البرد الخفيفة وإلتهاب الحنجرة والقصبة الهوائية وكذلك الإنفلوانزا ، أما مسحوق النواه بعد تحميصها فإنه يخفف الإسهال والعرق ويفتح الشهية للمصابين بالأمراض الصدرية إذا أخذ هذا المسحوق بمقدار أربع جرامات يومياً . وإذا اضيف البلح إلى اللبن كان من أصلح الأغذية لمن كان جهازه الهضمى ضعيفاً . والخلاصة إنه يعتبر من خير الفاكهة من الناحية الصحية وأغناها بالعناصر الغذائية .

وتحليله الكيماوى هو :

• ماء ( 13.8 % )
• كربوهيدرات ( 70.6 % )
• ألياف ( 10.0 % )
• بروتين ( 1.9 % )
• دهن ( 2.5 % )
• أملاح معدنية ( 1.2 % )

وأهم أنواع البلح التى تصلح للتجفيف هو البلح الصعيدى ( ويزرع فى منطقة الواحات الداخلة والخارجة والفرافرة وسيوه والبحرية ) والبلح السيوى ( ويزرع فى منطقة سيوه والجيزة ) والبلح الفيومى ( ويزرع فى منطقة الفيوم ) والبلح الصمدى ( ويزرع فى منطقة الشرقية ) والبلح الحيانى ( ويزرع فى منطقة الجيزة ) . وهناك بعض أنواع البلح التى تصلح للحفظ بعد الترطيب مثل بلح بنت عائشة ( ويزرع فى الشرقية ) والبلح السمانى يصلح للحفظ بالتسكير .

وتنقسم الأصناف الصالحة منه للتجفيف إلى قسمين رئيسين يعرف أولهما بالبلح الجاف ويشمل أصناف السكوتى ( الإبريمى – البركاوى ) والجزنديلا والجرجودا والداجانا والبامودا. ويعرف ثانيهما بالبلح النصف جاف ويشمل أصناف العمرى والعجلاوى .

3- الــــتـــيـــن

فاكهة منتشرة تجود زراعتها فى مصر وأنواعه متعددة ويؤكل طازجاً أو مجففاً وهو يحتوى على فيتامين ( ج ) و ( ب ) وعلى أملاح الحديد والكالسيوم والصوديوم وغيرها . مزاياه كثيرة جداً والمداومة على أكله تفتت الحصوات وتدر البول وتفيد فى النزلات الصدرية ، وهو يقى من آلام الصدر والسعال ويخفف من حدة الربو ، ويقوى الكبد . وإذا أكل فى الصباح لمدة شهر وشرب معه الينسون يسبب سمنه محسوسة فى الجسم . وإذا نقع فى اللبن فإنه يفيد مرضى الجدرى والحصبة وأكله مع الموز أو الفستق يقوى المناعة ويصلح الأجسام النحيفة ويبطل السموم ، ويفضل تناوله قبل الأكل وليس بعده .

وتحليله الكيماوى هو :

• ماء ( 79 % )
• كربوهيدرات ( 18.5 % )
• بروتين ( 1.4 % )
• دهن ( 0.4 % )
• رماد ( 0.7 % )

وأشهر أصنافه الصالحة للتجفيف فى حوض البحر الأبيض المتوسط هو التين الأزمرلى ( Smyrna ) ويعرف أيضاً بلوب إنجى ( Lob ingir ) وموطنه آسيا الصغرى ومركز صناعته بها منطقة أزمير ويتميز بحجمه الكبير ولونه الفاتح وإرتفاع محتوياته السكرية وتتطلب ثماره التلقيح ولقد أدخلت زراعته إلى كاليفورنيا فى عام 1980 م وعرف هناك باسم كاليمرنا ( Calimyrna ) . وقد أشتق من لفظ كاليفورنيا وأزميرنا ويصنع منه نحو 20 – 25 % من محصول التين الجاف . وأشهر أصناف التين المعده للتجفيف بكاليفورنيا هو ادرياتيك ( Adriatic ) ويكون 50 % من جملة المحصول الجاف فيها . وتوجد أصناف أخرى معدة ثمارها للتجفيف أشهرها الميشون الأسود ( Mission Black ) والكادوتا ( Kadota ) وهو يستخدم بقلة .

4- المشـــمـــش

أنواعه كثيرة وثماره لحمية حلوه الطعم عطرية تحتوى نواته الملساء على بذرة حلوة الطعم أو مره تبعاً للنوع . ويستخرج من بذور المشمش زيت طيار يدخل فى كثير من الصناعات وله خواص الزيت المر ، كما تحتوى النواه على نسبة كبيرة من أكسيد الحديديك . وتستعمل النواه أيضاً فى ترويق المياه فى الأرياف . وثمار المشمش أكثر الفواكه إحتواء على فيتامين ( أ ) وهذا الفيتامين مضاد للرمد ، كما يحتوى على نسبة طيبة من فيتامين ( ج ) ونسبة قليلة من فيتامين ( ب ) .

وتحليله الكيماوى هو :

• ماء ( 85 % )
• كربوهيدرات ( 13.4 % )
• بروتين ( 1.1 % )
• رماد ( 0.5 % )

وأشهر أنواعه الصالحة للتجفيف فى حوض البحر الأبيض المتوسط هو المشمش الحموى وموطنه الشام وثماره قليلة العصارة حلوة الطعم . وأهم الأصناف الأمريكية المعدة للتجفيف بكاليفورنيا هى بليهايم (Blenheim ) وموربارك (Morpark ) وتيلتون ( Tilton ) .

ويستخدم الأول منها فى صناعة التجفيف بكثرة لإرتفاع محتوياته السكرية وتماسك أنسجته وخلوه من الألياف ، ولونه أحمر برتقالى زاهى ، ويتطلب نموه مناخاً معتدلاً بارداً نسبياً ورطوبة مرتفعة نوعاً . وتتميز ثمار ( موربارك ) بكبر الحجم عن جميع الأصناف الأخرى وبلونها البرتقالى الداكن غير أن إرتفاع محتوياتها الليفية وقلة ما تحتويه من المواد السكرية يقلل من أهميتها التجارية .

5- الخـــــوخ

يستخدم فى هذه الصناعة الثمار الفرك . وأهمها فى مصر الرومى الأصفر والأحمر . وفى كاليفورنيا خوخ موير ( Muir ) والبرتا ( Elberta ) ولوفل ( Lovell ) .

6- الكــمــثــــرى

تجفف بمقادير صغيرة وأهم أصنافها الصالحة للتجفيف هى ثمار البارتلت ( Bartlett ) وتعرف فى إنجلترا باسم ويليانى ويتطلب نموه مناخاً بارداً .

7- التفـــــــاح

أنواعه كثيرة وهو غنى بفيتامين ( ج ) ويحتوى على نسبة كبيرة من الاحماض النافعة وأهمها الفورسفوريك ، كما يحتوى على أملاح البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والماغنسيوم وتعزى نكهة التفاح إلى وجود أحماض الفورميك والاستيك وكحول الايمايل ونسبة السكر فيه تتراوح بين 10 – 11 % .

أما فوائده الطبية فمن أهمها أنه يفيد الاشخاص الذين يضطرهم عملهم إلى دوام الجلوس لأن أحماض التفاح تطرد السموم ، وأكله يقوى القلب ويذهب الخناق المزمن ويريح النفس كما يقوى الكبد ويصلح الدم ويمنع الغثيان والقئ ، وشرابه نافع لطرد السموم .

وتحليله الكيماوى هو :

• ماء ( 84 % )
• كربوهيدرات ( 14.9 % )
• بروتين ( 0.4 % )
• دهن ( 0.3 % )
• رماد ( 0.29 % )