1- الحصاد Harvesting :

ينصح بجنى المحصول عندما يصل إلى درجة مناسبة من النضج وبتجهيز وتجفيف الفاكهة والخضر بأسرع وقت ممكن منعاً لبدء فسادها ، خصوصاً الخضروات الورقية ، ويمكن تبريد هذه المواد مبدئياً حتى يحين وقت تجفيفها ، وتعتبر الكمثرى حالة خاصة حيث يلزم قطفها وهى خضراء ثم تخزن حتى يتم استواؤها وبعد ذلك تجفف .

2- الغسيل Washing :

تغسل الخضر والفاكهة جيداً للتخلص من الأتربة والبكتريا الملوثة لها ، خصوصاً الجذرية منها ، باستثناء بعض الفواكه ، ويراعى التخلص من بقايا مواد الرش مثل المبيدات الحشرية ، ولذا قد يقتضى الأمر استعمال آلات غسيل خاصة تضمن تحقيق هذا الغرض مثل الآلات الحلزونية أو الآلات الغسيل بالرذاذ ، ويجب إضافة بعض مواد البلل إلى ماء الغسيل .

3- التقشير و التجزئ Peeling and Subdivision :

كثير من الخضر والفاكهة يلزم تقشيرها قبل تجفيفها ، مثل الخضروات الجذرية والتفاح . ويجرى التقشير يدوياً أو بالاحتكاك بسطح خشن مثل الكربورندام أو بالمحاليل القلوية الساخنة أو بالبخار تحت ضغط مرتفع أو بالاسلحة الحادة الميكانيكية .

وتقطع الخضروات إلى مكعبات أو شرائح طويلة أو عرضية أو حلقات . أما الفاكهة فقد تجفف كاملة كما فى حالة العنب والكريز أو قد تقطع الثمره نصفين كما فى الخوخ أو تقطع إلى شرائح كما فى التفاح .

4- الغمس فى المحاليل القلوية Dipping :

لتسهيل خروج الرطوبة من ثمار الفاكهة المغطاة بطبقة شمعية كالعنب والبرقوق تغمس هذه الثمار فى محلول كربونات صوديوم أو ايدروكسيد صوديوم تركيزه نصف فى المائه أو اقل على درجة حرارة 95 – 100 درجة مئوية فتزول الطبقة الشمعية وتتشقق القشرة قليلاً .

ويختلف تركيز المحلول القلوى ومدة الغمس ودرجة الحرارة وتركيب المحلول تبعا لنوع الثمار . وقد تغمس الثمار فى مستحلب زيت زيتون ومحلول كربونات أو صودا كاوية أو كليهما بقصد المحافظة على لون ثمار العنب نتيجة لإيقاف نشاط أنزيم البيروكسيديز ، ويجب عدم إطالة فترة غمس الثمار فى المحلول القلوى لأن هذا يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .

5- الكبرتة Sulfuring :

تكبرت بعض ثمار الفاكهة الكاملة كالعنب أو المجزأة بتعريضها لغاز ثانى أكسيد الكبريت أو تغمس الثمار فى محلول بيكبريتيت الصوديوم أو ثانى أكسيد الكبريت فتمتص الثمار كمية من ثانى أكسيد الكبريت تعمل على اكتسابها لونا جذابا واحتفاظها بقيمتها الغذائية ومنع فسادها ، وتجرى الكبرتة بوضع ثمار الفاكهة فى حجرة بها كبريت مشتعل ، أما الخضروات فتغمس فى محلول الكبريتيت أو ترش برذاذ من المحلول . ويتوقف مقدار ثانى أكسيد الكبريت الممتص على درجة الحرارة ومدى الغمس أو التعرض وتركيز ثانى أكسيد الكبريت وصنف وطبيعة وحالة المادة المراد كبرتتها ، فالثمار غير تامة النضج تمتص كمية أكبر من الغاز وتحتفظ بكمية منه أقل مما يحدث فى حالة الثمار الكاملة النضج ويساعد ارتفاع درجة الحرارة على احتفاظ المواد الغذائية بقدر أكبر من الغاز الا أنه يقلل من مقدار الغاز الممتص ، وتفقد المواد الغذائية قدرا من الغاز أكبر فى حالة التجفيف الشمسى عنه فى حالة التجفيف الصناعى ، وعادة يراعى احتفاظ الفواكه بقدر من ثانى أكسيد الكبريت يبلغ 3000 جزاء فى المليون فى المشمش أو 2500 جزءا فى الخوخ أو 2000 جزءا فى الكمثرى أو 1500 جزءا فى التفاح أو 1000 جزءا فى الزبيب الفاتح اللون .

وتكبرت الخضروات أيضاً احياناً ، وتفضل طريقة الغمس فى محلول الكبريتيت على طريقة التعرض للغاز ، والملاحظ أن الخضروات ذات التأثير المتعادل تحتفظ بغاز ثانى أكسيد الكبريت الممتص بشدة مقارنة بالفواكه الحمضية ، والخضروات الشائع كبرتتها هى الكرنب والبطاطس والجزر ، وتتراوح نسبة الغاز المرغوبة فى هذه الخضروات كأجزاء فى المليون بين 750 – 1500 فى الكرنب ، 200 – 5000 فى البطاطس والجزر ، وعموما يمكن أن يقال أنه من الضرورى كبرتة الخضروات .

6- السلق Blanching :

تسلق معظم الخضروات فى البخار أو فى ماء ساخن قبل تجفيفها لإطالة فترة حفظها ويستثنى من ذلك البصل فلا يسلق منعا لفقده جزءا من المادة الحريفة .

وتحقق عملية السلق الأغراض التالية :

1. تقليل المدة اللازمة للتجفيف .
2. طرد الهواء من الفراغات البينية فى أنسجة المادة الغذائية .
3. تأخير تغير رائحة ونكهة المواد الغذائية ، خصوصا الكرنب والجزر .
4. تقليل الفقد فى فيتامين ( ج ) والكاروتين أثناء التخزين .
5. تحسين قوام المادة الغذائية المجففة عند إعادتها إلى حالتها الصلبه .

إلا أن عملية السلق تكتتفها بعض الصعوبات التى أهمها فقد الحرافية من البصل وفقد جزء من المادة الصلبه القابلة للذوبان ، ويمكن التحقق من أداء عملية السلق على الوجه الأكمل بالكشف عن وجود إنزيم الكتاليز فى الكرنب أو البيروكسيديز فى الخضروات الأخرى . وتستغرق فترة السلق دقيقتان إلى عشر دقائق فى البخار . ويراعى أحيانا إجراء عملية السلق فى محلول ملحى بدلاً من الماء تحاشياً لتسرب جزء من المواد الصلبه فى ماء السلق ، ولا تغنى عملية الكبرتة عن عملية السلق ، إذ إنه فى حالة عدم سلق المادة الغذائية تعود فقاعات الهواء إلى التكوين فى الأنسجة بعد عملية الكبرتة .

7- التجفيف :

ويتم باستخدام المجفف المناسب للمدة المناسبة على درجة الحرارة المناسبة .

8- تعبئة الأغذية المجففة :

تعبأ الفواكه المجففة فى صناديق خشبية أو عبوات من النسيج أو البلاستيك .وقد تعبأ فى علب محكمة القفل وقد تعقم لمنع نشاط الأحياء الدقيقة وقد يضاف إليها مواد التدخين مثل أكسيد البروبلين أو الايثيلين قبل قفل العلب بالقدر المناسب . ومما ينصح به تخزين عبوات الأغذية المجففة على درجة حرارة منخفضة .

9- ضغط الأغذية المجففة :

تكبس الأغذية لتقليل حجمها وتتأثر هذه العملية بعدة عوامل أولها نوع المادة المجففة حيث تختلف نسبة الكبس تبعاً لنسبتى السكر والرطوبة فى المادة المجففة . والعامل الثانى هو مدى تماسك المنتجات المجففة المكبوسة إذ أن بعض المواد تتفكك عقب خروجها من المكبس مما يتسبب فى تشققها أو تهشمها . والعامل الثالث كثافة المواد المكبوسة إذ إنه ليس مفيداً اقتصاديا كبس كميات كبيرة مع بعضها بتعريضها لضغط شديد مدة طويلة فتصبح العملية مكلفة . العامل الرابع هو المدة اللازمة للتشرب وعودة المادة المجففة لحالتها شبة الطازجة ، فهذه المدة يجب إلا تختلف فى المنتجات المكبوسة عن غير المكبوسة .

10- تخزين الأغذية المجففة :

تتعرض المواد الغذائية المجففة للفساد أثناء التخزين بفعل الأحياء الدقيقة والتفاعلات الكيميائية الحيوية والحشرات . حيث يسبب نشاط الأحياء الدقيقة حدوث تخمر ونمو الفطريات وتكوين بقع بيضاء على سطح المادة المخزنة كما فى التين والقراصيا وهى عبارة عن مخلوط من الخمائر وبللورات السكر . أما التفاعلات الكيميائية فتؤدى إلى أن يدكن لون الجزء اللحمى فى الفواكه المجففة بالإضافة إلى حدوث التزنخ فى بعض المواد الأخرى ولذا ينصح بتخزينها على درجة حرارة منخفضة لمنع حدوث هذه التغيرات . أما أكثر أنواع الفساد الذى تتعرض له الأغذية المجففة هو الإصابة بالحشرات ولذلك يراعى العناية بنظافة المخازن وتدخينها بالمواد المناسبة مثل بروميد الميثيل من وقت لآخر .

وتخزين الخضروات بعد التجفيف معبأ داخل عبوات ، وتخزن الفاكهة المجففة فى صناديق كبيرة أو جوالات ، ويخزن اللوز و الجوز المجففان داخل جوالات ، ويخزن الزبيب فى صناديق خشبية .

ويجب أن يكون مكان التخزين بارد جاف ( درجة حرارة 7 – 12 درجة مئوية ورطوبة نسبية 60 – 70 % ) مظلم نظيف جيد التهوية نوافذه مغطاة بالسلك . ومن الطرق المفيدة فى حفظ الأغذية المجففة التعبئة فى عبوات محكمة القفل تحتوى على مادة تمتص الرطوبة وهذه المادة تغلف بمادة منفذه لبخار الماء فتسمح هذه المادة المغلفة بتبادل الرطوبة بين المادة الغذائية والمادة المجففة . وأفضل مواد التجفيف هى أكسيد الكالسيوم الذى يمتص الرطوبة بنسبة تصل إلى 5 % من وزنه .