تجميد المشمش

يحضر المشمش غالبا على شكل أنصاف وليس على شكل شرائح وقد يقشر اولا . ومعظم الإنتاج العالمى يعبأ فى عبوات كبيرة لأعمال المخابز .

ويجب أن تكون الأصناف المستعملة لهذا الغرض قليلة الميل لتغير لونها وأن يكون نضج الثمره كاملاً ومنتظماً وذات نكهة عالية وناعمة الملمس .

وتتلخص خطوات العمل فيما يلى :

1. تفرز الثمار ويتم التخلص من الثمار الغير ملائمة .
2. يتم تقطيع الثمار إلى أنصاف ثم تزال النواة .
3. غسيل الأنصاف بعد إزالة النواة .
4. تعامل الثمار لمنع التلون البنى وذلك إما بالسلق بالماء أو البخار لمدة 2 – 3 دقائق أو المعاملة بثانى أكسيد الكبريت بتركيز 75 – 100 جزء فى المليون أو بإضافة حمض الأسكوربيك إلى المحلول السكرى بتركيز 0.1 % .
5. يحضر محلول سكرى 15 بركس ثم يتم غمر الثمار فيه .
6. يتم التعبأة فى عبوات مناسبة ثم التجميد مباشرة ( يفضل التجميد السريع ) .
7. التخزين بعد التجميد على درجة حرارة -18 درجة مئوية .

تجميد لب المانجو

المانجو من الفاكهة التى يمكن حفظها بالتجميد مع احتفاظها بجزء كبير من نكهتها ويمكن حفظها فى محلول سكرى على شكل شرائح أو قطع أو على شكل لب مهروس .

وتتلخص خطوات العمل فيما يلى :

1. الفرز : يتم فرز الثمار ويستبعد التالف .
2. الغسيل : يتم غسيل الثمار جيداً لإزالة الأتربة أو المواد العالقة .
3. التقشير : ويتم التقشير اليدوى بواسطة السكاكين .
4. فصل البذور .
5. التقطيع : تقطيع اللب إما شرائح أو قطع أو يتم هرس اللب ثم يتم رفع التركيز النهائى فى المنتج إلى 15 % بركس ثم يضاف 3 جرام حمض ستريك لكل 1 كجم سكر وإضافة 0.1 % حمض إسكوربيك .
6. البسترة : يتم بسترة اللب على درجة حرارة 85 درجة مئوية لمدة 2 – 3 دقائق ثم التبريد المفاجئ .
7. التعبئة : تتم التعبئة فى عبوات مناسبة من حيث الشكل والحجم .
8. التجميد : يتم التجميد بطريقة التجميد السريع للمحافظة على القوام عند الأسترجاع .
9. التخزين : يتم التخزين على درجة حرارة -18 درجة مئوية .

تجميد ثمار البرتقال

طريقة التجميد :

1. فرز الثمار : يتم فرز الثمار والتخلص من الثمار التالفة .
2. الغسيل : يتم غسيل الثمار جيداً وذلك بواسطة النقع أو بواسطة أسطوانات الغسيل .
3. التقشير : ويتم تقشير الثمار يدوياً بواسطة السكاكين بحيث يتم إزالة كل طبقة الألبيدو .
4. التفصيص : يتم تفصيص البرتقال مع المحافظة على سلامة الفصوص .
5. يتم نزع القشور الرقيقة الموجودة حول الفصوص بالغمر فى محلول صودا كاوية تركيزه 0.5 % لمدة 3 دقائق .
6. غسل الفصوص : تغسل الفصوص غسيلاً جيداً بالماء ثم تنقع فى محلول حمض 0.5 % لمعادلة أية قلوية متبقية .
7. التعبئة : تتم تعبئة الفصوص فى علب سعة نصف أو كيلو جرام بشكل منتظم .
8. يتم صب محلول سكرى تركيزه 30 % بحيث تغطى الفصوص تماماً .
9. التجميد : يتم تجميد العلب مباشرة بعد ذلك على درجة -20 إلى -30 درجة مئوية .
10. التخزين : يتم تخزين العينات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .

تجميد عصير البرتقال

طريقة التجميد :

1. الفرز : يتم فرز الثمار والتخلص من التالف وغير الناضج .
2. الغسيل : تتم عملية الغسيل بالنقع ثم بتيار من الماء أو باستخدام الأسطوانات .
3. عملية العصير : تتم عملية العصر بواسطة طريقة الضغط أو طريقة الدوران .
4. عملية التصفية : يتم تصفية العصير وذلك التخلص من الأجزاء الخشنة والبذور .
5. عملية البسترة : تتم عملية البسترة للعصير بعد عملية التصفية على درجة حرارة 80 – 85 درجة مئوية لمدة 2 – 3 دقائق ثم التبريد المفاجئ .
6. التركيز : يتم تركيز العصير بعد عملية البسترة وذلك بإحدى طرق التركيز ( التركيز تحت تفريغ – التركيز بالتجميد – التركيز بالأسموزية العكسية ) إلى تركيز 30 – 40 % .
7. التعبئة : تتم التعبئة فى عبوات البولى إيثيلين عالى الكثافة أو عبوات بلاستيكية رخوة مع مراعاة الزيادة فى الحجم .
8. التجميد : يتم تجميد العبوات على درجة حرارة -20 إلى -30 درجة مئوية .
9. التخزين : يتم تخزين العينات المجمدة على درجة -18 درجة مئوية مع المحافظة على ثبات درجة الحرارة عند هذا المستوى .