عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة – وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية – والتى مازلت حتى الآن تتبع فى بعض أصناف الخضر والفاكهة . وتتلخص عملية التجفيف فى خفض رطوبة المواد الغذائية ورفع تركيز المواد الصلبه الذائبة بها إلى حد يوقف أو يثبط نمو الأحياء الدقيقة والأنزيمات . وتتميز المواد الجافة باحتفاظها بقدر من الرطوبة يتراوح غالباً بين 16 – 22 % وتختلف عن ذلك المواد المجففة كيمائياً وتعتبر على العموم كمواد غذائية مكثفة – وتحتفظ بمعظم خواص المواد الطازجة المحضرة منها .
ويعتبر حفظ الأغذية بالتجفيف الطبيعى ( باستخدام أشعة الشمس المباشرة ) من أقدم الصناعات الغذائية حيث مارسه الإنسان القديم عند وفرة غذائية فى بعض فصول السنة . وقد برع القدماء المصريين فى تجفيف ثمار الفاكهة كالعنب والبلح والتين والرمان ومازال التجفيف الطبيعى أو الشمسى للأغذية يتبع حتى الآن وعلى نطاق تجارى ولكن بإدخال بعض التحسينات والمعاملات التكنولوجية لرفع جودة المنتجات المجففة . وإلى جانب طريقة التجفيف الطبيعى قامت صناعة التجفيف الصناعى للمواد الغذائية ( باستخدام أفران التجفيف ) ، ويتميز التجفيف الصناعى عن التجفيف الطبيعى بإمكان القيام به فى أى وقت من السنة دون التقيد بالظروف الجوية ، كما يمكن فيه التحكم فى الشروط والمواصفات الخاصة بالإنتاج .
وقد عرف قدماء المصريون حفظ البلح والعنب والنبق بتجفيفها وكانوا يعمدون إلى تجفيف الزائد من المحصول للإنتفاع به فى وقت غير وقته . وقد تزداد عجباً إذا علمت إن قدماء المصريين هم أول من عرفوا حفظ التين وطبخة وتجفيفه وكسبه بالطريقة المتبعة فى بلاد الشام فى وقتنا الحاضر أو طريقة مشابهة لها . وقد شوهدت عينات طبيعية لمثل هذه المواد المجففة بالمتحف الزراعى يرجع تاريخها إلى أكثر من 23 قرناً وهى لاتزال محتفظة برونقها . وتستطيع من الآثار وما عليها من نقوش أن تدرك أن أجدادنا أول من عرف تمليح الأسماك وتجفيفها .
وأخذت صناعة التجفيف تنمو رويداً رويدا وتنشر هنا وهناك إلى أن جاءت الحرب العالمية الثانية وشغلت السفن بنقل الجنود والمعدات الحربية فأصبح من الضرورى تجفيف الأغذية لتقليل حجمها حتى تشغل أقل حيز ممكن عند نقلها ، حيث أن معظم أصناف الخضروات والفاكهة التى نتناولها تحتوى على قدر من الماء يصل إلى 85 – 90 % من وزنها . ولما اشتدت الحرب العالمية الثانية وزادت حاجة الجيوش التى كانت بالبلاد فى ذلك الوقت إلى الأغذية المجففة خفيفة الوزن أنشى أول مصنع حديث مجهز بالآلات اللازمة للتجفيف على نطاق كبير فى سنة 1943 لتجفيف البصل وبعض الخضروات الأخرى كالجزر والبطاطس والبنجر . وعندما إنتهت الحرب العالمية الثانية توقفت المصانع عن تجفيف باقى الخضروات وجعلت إنتاجها قاصراً على تجفيف البصل الذى وجد رواجاً وإقبالاً عليه فى الأسواق الخارجية لما يتمتع به البصل المصرى من شهرة واسعة وإحتفاظاً برائحته .
ويوجد حالياً فى البلاد بعض مصانع التجفيف بعضها فى الإسكندرية وكفر الدوار وبورسعيد وسفاجا وسوهاج .
وبالنسبة لتجفيف الفاكهة فى مصر فالجو فى مصر صالح لانتشار صناعة التجفيف وللأسف فإن هذه الصناعة مازلت قاصرة على إنتاج بعض أنواع البلح وتستورد من الخارج المشمش وقمر الدين والزبيب والقراصيا . اما البلح فله عشرة مصانع لتجفيفه ملحقة بالوحدات الزراعية فى المناطق الغنية بالنخيل . والجدير بالذكر أنه للتوسع فى صناعة التجفيف لابد من زراعة أصناف صالحة للتجفيف والاهتمام بتجارب التجفيف المختلفة .
