تجفيف البطاطس

نشطت صناعة البطاطس المجففة فى السنوات الأخيرة عندما أعلنت شركة لصناعة الكحول بألمانيا عن جائزة لمن يصنع بطاطس مجففة تكون مصدرا ثابتاً للشركة تمدها بالمادة الخام فى المواسم عدم توفير البطاطس الطازجة ، وتم بذلك التوصل إلى الطرق الحديثة لتجفيف البطاطس . وتنتج البطاطس المجففة بأشكال متعددة مثل بطاطس مسلوقة فورية الاسترجاع وبطاطس على شكل شرائح أو قطع ومسحوق بطاطس .

تستخدم البطاطس المجففة فى منتجات اللحوم مثل كورند بيف ( Corned beef ) وتعلب مع اللحم وصلصة الطماطم ويسمى المنتج ( Beefstew ) . ويستعمل المسحوق فى صنع أنواع من المخبوزات مثل أصناف من البسكويت الجاف ( Crackers ) وأنواع الحلوى مثل ( Doughnuts ) وهو عجين مضاف له السكر ومقلى فى الدهن . كما تستخدم فى الشوربة المجففة بالإضافة إلى استعمالات أخرى كثيرة .

الأصناف الصالحة للتجفيف :

يفضل المستهلك أصناف سهلة الطبخ ويلتقى الصانع معه فى هذا ليوفر المنتج المرغوب فى السوق . ويميل الصانع إلى الأصناف ذات النسبة العالية من المواد الصلبه لأنها تعطيه كمية من المنتج أكبر وتكون مربحه أكثر ، كما يفضل الخامات التى لا تميل إلى التلون الأسود بدرجة كبيرة والتى يقل فيها الفقد فى عمليات التقشير والغسيل ، كما يفضل القابلة للتخزين فى المصنع لحين سحبها للتصنيع . أما الزارع فيفضل الأصناف ذات المحصول الوفير والمقاومة للأمراض وليس هناك صنف واحد يفى بكل الرغبات .

التحضير للصناعة :

1- الغسيل :
تنقع الدرنات لتليين الطين ثم تغسل بآلات برميلية ويسلط عليها تيار من الماء تحت ضغط على شكل رذاذ ، ثم تفرز حيث تكون بعض العيوب قد ظهرت .

2- التقشير :
الطرق الشائعة فى التقشير فى البطاطس هى الاحتكاك Abrasion والمحلول القلوى Peeling واللهب Flame Peeling والبخار Steam Peeling وقد يجمع بين طريقتين مثل البخار والقلوى . والقشور تكون أقل من 4 % من وزن الدرنات ، والتقشير المثالى هو الذى يزيل القشرة الرفيعة فقط دون ترك قشور فى الدرنة وخاصة فى العيون أو البراعم الغائرة ، ويجب ألا يؤدى التقشير إلى خروج جزء من المواد النشوية مع القشور . وأقل فقد فى مصانع التجفيف بعد التقشير هو 10 % ولكن بعد عملية التوضيب والتقطيع إلى مكعبات أو شرائح يصل الفقد إلى 25 % .

3- التوضيب والفرز النهائى Trimming and inspection :
التوضيب ضرورى لإزالة القشور المتبقية والعيون والمناطق المختلفة اللون ، وهذه العملية هامة ولها تأثير كبيرعلى نسبة الفاقد ، وبالتالى على تكاليف الانتاج وتجرى بسرعة والبطاطس مبتلة لمنع التلون بالأكسدة . وهناك الآلات خاصة بالتوضيب من سكاكين وملاعق لإزالة القشور والأجزاء المعيبة ، وما يسهل العملية مرور البطاطس أمام عمال الفرز على سير متحرك يعمل على تقليب الدرنات على جوانبها أمام العامل وبعد الفرز إما أن تدرج حجميا بجهاز خاص أو تنقل إلى العملية التالية دون تدرج .

4- التقطيع Dicing :
تستعمل الآت تقطيع قياسية يمكن ضبط السمك الذى تقطع به حسب الرغبة ، ويسلط تيار ضعيف من الماء على السكاكين لضمان تنظيفها باستمرار أثناء العمل ومن وقت لآخر تشحذ السكاكين إذا وجد أنها أصبحت غير حادة . وتؤدى عملية التقطيع إلى نسبة فقد على سمك القطع إذ كلما صغر السمك كان الفقد أكبر .

5- السلق Blanching :
الهدف الرئيسى من السلق هو تثبيط إنزيمات البروكسيديز ، فإذا ثبطت هذه الإنزيمات فإن الإنزيمات الأخرى تكون قد ثبطت لأنها أقل مقاومة لحرارة السلق ، والهدف ليس تثبيط كل أشكال البروكسيديز بل الجزء الحر ، ولاختبار كفاءة السلق تؤخذ عينة من البطاطس وتضرب فى الخلاط مع قليل من الماء وترشح ويختبر الراشح لنشاط البروكسيديز ولا يجرى الاختبار على القطع نفسها . ويجرى السلق إما فى الماء والفقد فيه عالى أو بالبخار والحرارة المستعملة فى كل منهما حوالى 100 درجة مئوية لمدة 2 – 12 دقيقة حسب سمك القطع وتوزيع البخار فى جهاز السلق . وقد يكون السلق على دفعات أو مستمرا وفى الحالة الأخيرة يكون بوضع البطاطس على ناقل حلزونى تتحرك البطاطس بواسطته من طرف إلى طرف فى حوض السلق . وزيادة مدة السلق تجعل البطاطس سهلة الاسترجاع بعد التجفيف ولكن إطالة المدة أو زيادة درجة الحرارة تؤدى إلى تكون حالة جيلية وينفصل الماء من حبيبات النشا بالرشح .

تغسل البطاطس بعد السلق بالماء أو برذاذ لإزالة حبيبات النشا السطحية التى تحولت إلى حالة جيليلة او اصبحت سائبة .

6- الكبرته Sulphuring or Sulphting :
الهدف من الكبرته منع التغير غير الإنزيمى للون ويسمح بوجود 300 – 600 جزء من المليون كب أ2 فى البطاطس المجففة أما البطاطس التى طبخت ثم جففت فإنه يسمح بتركيز 200 – 400 جزء فى المليون من كب أ2 . وبعض المستهلكين لا يتحمسون للبطاطس المكبرته المجففة ، كما أن الصناع الذين يستخدمون البطاطس المجففة فى صناعات أخرى مثل اللحم المفروم بالبطاطس لا يميلون إلى استعمال البطاطس المجففة إذا كانت مكبرته . وقد تجرى الكبرته بالغمر أو برذاذ فى محلول بيسلفيت أو ميتابيسلفيت أو مخلوطها ، وقد تجرى بإدخال غاز كب أ2 فى جو المجفف مع الهواء المجفف .

والكبرته تساعد كثيرا فى إجراء التجفيف على درجات حرارة عالية دون خوف من التلون وهذا يؤدى إلى سرعة التجفيف وبالتالى تقليل التكاليف فضلا عن أن ارتفاع حرارة التجفيف تؤدى إلى تحسن صفات الاسترجاع .

7- المعاملة بأملاح الكالسيوم :
الغرض من هذه المعاملة تأخير التلون غير الإنزيمى للبطاطس ولمنع حدوث عيب ظهور أجزاء فى قطعة البطاطس أكثر تحملا بالماء عند الاسترجاع وخاصة فى القطع ذات المقطع العرضى الكبير والسمك الصغير ، والمعاملة بالكالسيوم مع الكبرته تعطى نتيجة أحسن مما لو استعملت إحدى المعاملتين فقط . وهذه المعاملة لا تؤثر على الطعم والتركيز المناسب فى الناتج هو 0.2 – 0.4 % كلوريد كالسيوم . ويخلط كلوريد الكالسيوم مع ملح ميتابيسلفيت أو البيسلفيت ( ولا يستعمل مع السلفيت لأن الكالسيوم يرسبه ) فى محلول واحد يستعمل للغمر .

8- التجفيف :
ينجح تجفيف البطاطس فى عدة أنواع من المجففات مثل المقصورات و الانفاق والسير المستمر الحركة ، وكانت الانفاق هى السائدة من نوع نظام الهواء العكسى وذات المنافذ الوسطية لخروج الهواء .

9- الغربلة والفرز :
بعض القطع تتفتت أثناء التقطيع أو أثناء إزالة القطع من المجفف بعد التجفيف والمواصفات تحدد الحد الأعلى لنسبة القطع المفتتة ، لذلك تغربل البطاطس لإزالة المفتت منها إما بغرابيل هزازة أو بتيار هواء ، وقد يجرى فرز يدوى أو إليكترونى لإزالة القطع الملونة ، ثم يمر المنتج على مغناطيس قوى لفصل أية قطع حديدية .

10- التعبئة :
تعبأ البطاطس فى علب صفيح وليس من الضرورى التعبئة فى جو من النتروجين وإذا كان الغرض إنتاج البطاطس لإعادة تصنيعها فتعبأ فى عبوات من ورق الكرافت المكون من عدة طبقات.

طرق تجفيف البطاطس المحمرة جزئياً

1- التجفيف بالفرن الهوائى :
يتم تجفيف شرائح البطاطس المحمرة جزئيا فى أفران الهواء الساخن على درجة 104 درجة مئوية أو أقل وهذه الطريقة تزيل الرطوبة من الناتج المحمر جزئيا دون حدوث زيادة فى التلون البنى . ويجب ضبط وقت التحمير حتى يمكن إزالة كمية كافية من الرطوبة وإنهاء عملية التجفيف فى أقل وقت ممكن .

2- التجفيف باستخدام الميكروويف :
تستخدم هذه الطريقة لشرائح البطاطس المحمرة جزئيا والتى يصعب تلوينها بلون مقبول يساعد على تسويقها .

فتجفيفها بهذه الموجات يحسن لونها ويجعلها قابلة للتسويق .

3- التجفيف بطريقة التفريغ :
يستخدم فى هذه الطريقة محمر ( مقلاة ) تحت تفريغ وذلك لتتم المرحلة الأخيرة من التجفيف تحت التفريغ ، ودرجة حرارة الزيت فى هذه الحالة تظل 100 درجة مئوية ولون الشرائح الناتجة أفتح بكثير من الطرق العادية ( هذه الطريقة منتشرة فى المطاعم ومحلات الوجبات السريعة ) .

تجفيف البصل

تعتبر صناعة البصل المجفف من الصناعات الرائجة والتى تحتل مكانة بارزة حيث أن أصناف البصل المصرى تمتاز بصفات جودة عالية وخاصة البصل الصعيدى حيث ترتفع نسبة المواد الصلبه والحريفة به وتتوافر النكهة المتميزة القوية . ويجفف البصل على صور مختلفة فقد يكون على هيئة حلقات أو شرائح أو على صورة مسحوق أو على صورة بصل مفتت . ويتم التجفيف على مرحلتين فى الأولى تكون درجة الحرارة 70 درجة مئوية وفى الثانية 60 درجة مئوية ثم يستكمل التجفيف على درجة 45 درجة مئوية لخفض نسبة الطوبة من 7 % إلى 4 % .

تبلغ نسبة التجفيف 10 : 1 وقد تزيد عن ذلك ، لذلك فانه لا ينتج من 100 كجم من البصل الطازج أكثر من 8 – 10 كجم بصل مجفف .

ويتم تجفيف البصل بإتباع الخطوات التالية :

1- اختيار الصنف :
تستعمل أصناف البصل ذات القشرة البيضاء أو الصفراء بشرط أن تكون البصلة كبيرة الحجم خالية من التلف وسليمة وإن تكون ذات طعم حريف جيد ، ولا تجفف الأصناف الحلوة أو المرة أو الملونة كلياً أو جزئياً بغير اللون الأبيض .

2- الغسيل :
يجب أن يعتنى بهذه العملية عناية خاصة ، لإزالة جميع الأوساخ والأتربة والمواد الغريبة .

3- التحضير للتقشير :
بإزالة الأجزاء المصابة والتالفة والساق القرصية ، والحاملة للجذور وأطراف الأوراق اليابسة، ويتم ذلك فى أغلب الأحيان يدوياً أو بواسطة سكاكين مناسبة .

4- التقشير :
وذلك لإزالة الأوراق اليابسة المغلفة للثمرة . ويتم ذلك أما بواسطة اللهب ، وهنا يكون الفقد قليلاً ولا يتجاوز 5 – 8 % ، أو يكون التقشير يدوياً وهنا يكون الفقد أكبر ويصل إلى 11 – 13 % وإلى جانب بطئها واحتياجها إلى عدد كبير من العمال وصعوبة إجرائها بسبب وجود المواد الحريفة التى تؤثر على العينين والأنف . وقد تستخدم طرق آلية أخرى فى التقشير كالتقشير بالإحتكاك .

5- التقطيع إلى شرائح أو مكعبات :
وتتم هذه العملية فى آلات خاصة ، وتقطع الثمار إلى شرائح بسمك حوالى 4 – 6 مم ، وأحياناً إلى مكعبات طول ضلعها 1 سم .

6- النشر على الصوانى :
ويجب أن تتم بسرعة بقدر الإمكان حتى لا يتعرض اللون إلى التغير أو تحدث تخمرات غير مرغوبة تسئ إلى جودة الناتج .وتتم هذه العملية إما يدويا على صوانى معدنية تحمل من 6 – 7.5 كجم لكل متر مربع واحد . أو قد تتم هذه العملية آلياً بواسطة آلات خاصة تقوم بنشر الشرائح القادمة من آلة التقطيع على سيور التجفيف اللانهائية .

7- عملية التجفيف :
وتتم على درجات منخفضة تدريجياً ويجب أن لا تتجاوز درجة الحرارة 50 درجة مئوية فى المرحلة النهائية وقد تستعمل درجات تخفيف نهائية أقل من ذلك حتى لا يكتسب الناتج لون غامق . وتنتهى عملية التجفيف عندما تنخفض نسبة الرطوبة إلى أقل من 4 % .

8- التحضير لعملية التعبئة :
يسوق البصل المجفف إما على هيئة شرائح أو على شكل مطحون وعادة تجرى عملية نخل للشرائح المجففة حيث تفصل الشرائح السليمة عن الشرائح المكسورة ثم تطحن الشرائح المكسورة إلى بودرة ناعمة .

9- التعبئة :
تتم عملية التعبئة فى أكياس البولى إيثلين أو غيرة من المواد البلاستيكية أو علب صفيح وهى الأفضل إلا إنها أغلى .

ويشترط فى البصل المجفف الناتج أن يكون خاليا من الألوان الغريبة وذو طعم ونكهة ممتازة وإن يكون ذو لون أبيض نقى وخاليا من الروائح المحروقة والغريبة ويجب الا تزيد نسبة البصل المعاب عن 2 % والمفتت فى حالة الشرائح عن 2 % أيضاً .

تجفيف الثوم

تقشر فصوص الثوم وترص على الصوانى بمعدل 40 – 50 جرام على نصف متر مربع فى درجة حرارة لا تتجاوز 60 درجة مئوية لخفض نسبة الرطوبة إلى 5 % وتقدر نسبة الناتج بحوالى 20 – 23 % من المادة الخام الداخلة فى التصنيع .

تجفيف الملوخية

الملوخية الجافة من المواد الغذائية التى يقبل عليها معظم أفراد الشعب فى فترة عدم وجودها فى فصل الشتاء لاحتوائها على الأملاح المعدنية والفيتامينات وخصوصاً الواقية من البلاجرا .

ويتم تجفيف الملوخية على الوجه الآتى :

1. تغسل الملوخية جيداً بنقعها فى الماء لإزالة الأتربة وتنشر فى الهواء لبعض الوقت للتخلص من بقايا ماء الغسيل .
2. تنزع الأوراق من اعوادها وتفرد على حصر فى الشمس لفترة من الزمن ( يومين ) لطرد معظم الرطوبة من الأوراق .
3. تكمل عملية التجفيف بعد ذلك فى مكان ظليل متجدد الهواء لمدة 3 – 4 أيام حتى تجف الأوراق تماما وتنخفض نسبة الرطوبة بالأوراق إلى الدرجة التى تحفظ الملوخية ولا تؤثر على صفاتها . والتجفيف فى الظل ضرورى للمحافظة على اللون وعدم تغييره بفعل أشعة الشمس .
4. تترك الملوخية الجافة فى غرابيل خاصة لفصل الالياف الخشنة واعناق الأوراق .
5. توضع الملوخية الجافة فى صناديق أو أجولة أو أكياس فى مخازن جافة مهواة .

يعاب على هذه الطريقة تغير لون الملوخية ، ويعالج هذا العيب بسلق أوراق الملوخية بتعريضها لبخار الماء على درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 2 – 3 دقائق ثم التجفيف بالخطوات السابقة .

تجفيف الباميا

تعتبر الباميا الجافة من الخضروات التى يقبل عليها الشعب خصوصا فى الريف .

والطريقة المتبعة فى تجفيف الباميا تتلخص فى الخطوات التالية :

1. انتخاب الثمار صغيرة الحجم أو المتوسطة من الباميا .
2. تغسل الثمار جيدا وتنشر فى مكان جيد التهوية للتخلص من ماء الغسيل .
3. تجهيز الثمار بإزالة الاقماع ثم تلقم فى خيوط طويلة .
4. تنتشر الثمار فى الشمس لمدة 3 – 4 أيام للتخلص من معظم الرطوبة التى بها .
5. يكمل التجفيف فى الظل بنشر الثمار فى مكان ظليل حسن التهوية لمدة 6 أيام للمحافظة على لون الثمار وعدم تغييره .

والباميا المجففة بهذه الطريقة تكتسب طعم القش ويتغير لونها ، ولإيقاف هذه التغيرات تسلق الثمار فى بخار الماء على درجة 100 درجة مئوية لمدة 6 – 7 دقائق ثم تجفف بالطريقة السابقة .

وبعد إتمام التجفيف يجب العناية بتعبئتها فى عبوات محكمة القفل من السلوفان أو النايلون لمنع تأثرها برطوبة الجو وعدم تعرضها للتلف ، وكذلك لوقايتها من فعل الحشرات فى المخازن .

تجفيف الطماطم

تجفف ثمار الطماطم شمسياً أو فى أفران فى عدة صور مختلفة منها :

أ – شرائح الطماطم المجففة :

1. تنتخب الثمار مكتملة النمو والصلاحية من حيث ارتفاع نسبة البكتين وانخفاض مستوى الرطوبة .
2. تغسل الثمار جيدا وتزال أعناقها الخضراء .
3. تقطع الثمار عرضياً إلى شرائح سمكها حوالى نصف سنتمتر .
4. تغمس شرائح الطماطم فى محلول صوديوم ميتابيسلفيت تركيزه واحد فى المليون لمدة دقيقة واحدة .
5. توضع الشرائح فى طبقة واحدة على طاولات خشبية مبطنة بالفورمايكا .
6. تعرض الصوانى للشمس إلى أن تجف شرائح الطماطم تماما ويستغرق هذا وقت من 4 – 7 أيام .
7. تعبأ الشرائح فى أكياس البولى إيثلين المفرغ من الهواء ، أو فى جو من غاز خامل مثل النيتروجين حيث يحل محل الهواء .

ب – لفائف الطماطم المجففة :

1. تغسل الثمار جيداً وتزال أعناقها الخضراء .
2. تعصر الثمار ثم يصفى العصير جيداً .
3. يسخن الثمار على درجة حرارة مرتفعة مع التقليب المستمر والتدرج فى خفض درجة الحرارة تماشياً مع ارتفاع لزوجة العصير حتى يصل إلى القوام المطلوب ، مع إضافة ملح الطعام بنسبة 2 % وحمض الاسكوربيك ( فيتامين ج ) بنسبة 0.1 % .
4. يوضع العصير المركز فى صوانى من الحديد غير القابل للصدأ بسمك منتظم على أن تدهن الصوانى بطبقة رقيقة من زيت البرافين .
5. يتم التجفيف بتعريض الصوانى لأشعة الشمس حتى الوصول لدرجة التجفيف المناسبة ثم التعبئة كما سبق .