طهو عيش الغراب . . علم وفن

وجبات من عيش الغراب يجب طبخ المشروم بسرعة مثل السمك لسرعة فساده حتى فى الأنواع ذات الجودة العالية والتى فى حالة جيدة عند القطف .

فيجب عدم تركه بدون طبخ فترة طويلة حتى لايفسد . ويجب التخلص من الثمار التى تفقد لونها ورائحتها .

ويجب تنظيف المشروم بعد القطف مباشرة وقبل وضعه فى السلة كما يجب التخلص من القطع والأجزاء شديدة الرخاوة .

أما فى المنزل ، فيجب تنظيف المشروم بدرجة كاملة والتخلص من الأجزاء غير القابلة للهضم ( الحراشيف والزوائد والساق أو جزء منها ) . أما قمة الرأس فيجب الإحتفاظ بها لأنها أكثر أجزاء المشروم رائحة ومذاقاً طيباً وقيمة غذائية .

ويجب المحافظة على الرائحة والطعم الطبيعى للمشروم وعند تحضيره للأكل يجب عدم المبالغة فى الغسيل فيستخدم ماء نظيف بارد مرتين ويجفف بسرعة وقد يضاف لماء الغسيل بعض الخل عند الضرورة ويسلق نصف سلق .

ولكى يكون المشروم أفضل مذاقاً ورائحة ، وأكثر قابلية للهضم ومغذياً أفضل يجب أن يكون الطبخ أقل وبسرعة . ومن الأفضل أكله طازجاً .

وهناك أنواع عديدة تؤكل طازجة ، أو يضاف لها عصير ليمون مع الزيت والملح والفلفل وبعض الأعشاب العطرية ( بعض الأنواع تنقع فى عصير الليمون والملح لساعات ) .

وبعض الأنواع تطهى على شواية أو على نار هادئة وأخرى يجب طهيها على نار مفتوحة لأنها لو طهيت فى الوعاء تصبح شديدة الصلابة وغير قابلة للأكل .

وأفضل الطرق سلق المشروم نصف سلق أولاً ثم إلقاء ماء السلق أما الأنواع الغضة المعروفة فيجب طهيها بدون سلق حتى لاتفقد طعمها ورائحتها .

عند طبخ المشروم يجب عدم تغطية الإناء فى البداية حتى يخرج معظم الماء الموجود فى الخلايا .

ثم تغطى بعد ذلك للمحافظة على الطعم والرائحة العطرية والعصير الناتج يكون حسن المذاق ويمكن إستخدامه كصلصة جيدة . ويجب فى بعض الأنواع تذوق هذا العصير أولاً فإذا كان مراً أو مائل للحلاوة وغير مقبول فيصفى ويلقى .

وكثيراً من الناس يضيف إلى المشروم كميات كبيرة من البصل والثوم والأعشاب العطرية والطماطم والفلفل الأخضر وبعض التوابل والخل ولكن هذه الطريقة تفقد الوجبة طعم ورائحة المشروم المفضلة ولذا يجب الاعتدال فى هذه الإضافات .

طــرق الطهــى

سوتيـــه المشــروم

المكونـــات :

نصف كجم مشروم طازج - 2 ملعقة زبدة - بصل مفروم - بقدونس - عصير ليمون - ملح وفلفل .

الطريقة :

1. أشطف وجفف وقطع المشروم لشرائح .
2. سيح الزبدة وأضف البصل ثم حمر لمدة 2 ق .
3. أضف المشروم وحمر حتى اللون الذهبى 5 دقيقة .
4. قلب فى البقدونس والليمون والملح والفلفل .
5. يقدم ساخناً على شرائح التوست

المشـــروم المحمـــر

المكونـــــــات :

نصف كجم مشروم - بصل مفروم - كرفس وبقدونس - ملح - توابل - فلفل ملعقتا زبدة .

الطريقة :

1. سخن الفرن حتى حوالى 180ْ م .
2. إغسل وجفف المشروم .
3. ضع المشروم والبصل والبقدونس والكرفس والتوابل والملح والفلفل فى كسرولة وإخلطهم حتى يمتزج بالتوابل .
4. أضف الماء والزبدة فوق مخلوط المشروم .
5. غطى وحمر حتى تصبح الخضروات طرية ( 40 - 45 دقيقة ) .

المشـروم المحشــو

المكونــات :

نصف كجم مشروم - بيضة مضروبة - 6 ملاعق زيت زيتون - ملح - بقسماط - بصل - جبنة مفرومة .

الطريقة :

1. سخن الفرن حتى حوالى 180ْ م .
2. إغسل وجفف المشروم وإنزع السيقان واحتفظ بها .
3. إدهن المشروم بأربع ملاعق زيت ورش ملحاً خفيفاً .
4. ضع الناحية المجوفة لأعلى فى صينية .
5. قطع السيقان إلى قطع صغيرة .
6. إخلط مع البقسماط والجبن - ملح وبصل وقلب فى البيض وضعهم فى رؤوس المشروم - إدهن بباقى الزيت ثم أطبخ لمدة 30 دقيقة .
7. يقدم ساخناً .

المشـروم مع الخضار

المكونــات :

مشروم - بصل - فلفل أخضر - باذنجان - طماطم - كوسة - زبدة - ملح - فلفل .

الطريقة :

أطبخ هذه المكونات فى صينية مع الزبد .

الراجوت

المكونـات :

نصف كجم مشروم - ربع كجم لحوم - 2 ملعقة زبدة - بصلة - ثوم - ملح - مرق - خل - ملعقة دقيق - فلفل .

الطريقة :

1. اغسل المشروم وجففه ، قطع اللحم قطع صغيرة ، حمر الجميع مع البصل والثوم فى الزبد .
2. بعد 5 دقائق أضف المرقة .
3. اخلط الزبد والدقيق معاً واطبخ 5 دقائق مع الملح والفلفل .
4. طبق لذيذ بالخبز والسلاطة .

المشــروم بالسمك

المكونات :

4 أسماك متوسطة - ملح - بيكنج بودر - بيضة مخلوطة بملعقة لبن - 150 جراماً من المشروم .

الطريقة :

1. قطع رؤوس الأسماك واغسلها جيداً ، ثم ضع عليها الملح أو اتركها 10 دقائق .
2. اضرب البيض وضع السمك فى البيض وإخرجه .
3. سيح الزبدة وسخن فى صينية طبخ حتى يصبح لون السمك ( بنى ذهبى ) .
4. اطبخ المشروم منفصلاً .
5. يؤكل السمك مع الطماطم والليمون .

صلصـة المشـروم

المكونات :

500 جم مشروم - عصير ليمون - ملح - فلفل - ملعقة مايونيز - بصل - ثوم - مستردة - خضار أخضر مقطع صغير - 100 جم لحم مطبوخ .

الطريقة :

1. نظف وجفف وقطع المشروم .
2. اطبخه فى الماء 5 دقائق مع الملح والفلفل والليمون .
3. يصفى الماء ويترك حتى يبرد .
4. لعمل الصلصة : يخلط المايونيز والثوم والبصل والخضروات المقطعة والمستردة .
5. اخلط المشروم مع الصلصة مع قطع اللحم .
6. ضع الصلصة فى الثلاجة .
7. تعتبر هذه الصلصة لذيذة مع كل أنواع اللحوم والدواجن .

المشــــروم فـى الفخـار

المكونات :

300 جم مشروم - ملعقة زبد - ليمون - 2 بيضة - ملح - فلفل - 3 ملاعق جبن .

الطريقة :

1. نظف وجفف المشروم ولاتقطعه .
2. حمرهم فى الزبدة لمدة 5 دقائق ثم ضع ملحاً وعصير الليمون .
3. ضع الزبدة فى ( الفخار ) وضع المشروم فيها .
4. اضرب البيض مع الملح والفلفل والجبن وضع ذلك على المشروم - ضع الخضار فى الفرن 200ْ م لمدة 15 دقيقة .

الراجــوت بالفــراخ

المكونات :

100 جم لحم - 500 جم فراخ - 500 جم مشروم - 30 جم زبد - 30 جم دقيق - ملح - فلفل - بصل - نصف لتر شوربة دجاج - قشدة .

الطريقة

تطبخ هذه المكونات مثل الصلصة وهى لذيذة جداً مع الأرز .

بيتزا عيش الغراب بالفلفل الرومى - جبن الموزاريللى أو الرومى

وجبة صحية لأسرة من 4 أفراد - عدد السعرات للفرد 143 سعراً .

المقادير :

500 جم دقيق ( خميرة بيرة + زيت ) - 300 جم عيش غراب - 1 ملعقة زيت 20 جم - 4 حبات طماطم - 20 جم زيتون أسود - 400 جم صلصة طماطم - 50 جم فلفل أخضر - 50 جم ليمون - 30 جم جبن موزاريللي - 1 ملعقة زعتر - ملح - فلفل أسود ناعم .

الطريقــة :

1. تشكل عجينة البيزتا ثم يدهن وجه البيتزا بالزيت .
2. توزيع الطماطم على وجه البيتزا ورشها بالزعتر والملح والفلفل .
3. يرش نصف كمية الجبن فوق خليط الطماطم .
4. يخلط الزبد والزيت المتبقى فى مقلاة ويترك عيش الغراب ينضج على نار هادئة لحوالى 4 دقائق .
5. ينثر عيش الغراب على وجه البيتزا ويضاف باقى كمية الجبن .

عجينة عيش الغراب

يمكن عمل هذه العجينة فى حالة عدم وجود عيش الغراب أو ندرته . كذلك لإكساب الأطعمة والأطباق المختلفة الطعم الجيد والنكهة اللذيذة .

يقطع عيش الغراب بعد اختياره وتنظيفه ، ويوضع فى طبقات فى طبق أو صينية مع الملح . يوضع بعد ذلك على سطح دافئ لمدة 48 ساعة ثم نضع قليلاً من الزيت والخل وحسب الحاجة يمكن إضافة الثوم والقرنفل بعد ذلك يضغط بإحكام على طبقات عيش الغراب من خلال شاش لاستخلاص أكبر كمية من السائل الناتج الذى يسخن بعد ذلك لمدة 20 دقيقة ثم يبرد ويضاف إليه التوابل بعناية . عيش الغراب المضغوط يستخدم كعجينة لحفظ عيش الغراب وتوضع فى زجاجات واسعة وتعقم لمدة ساعة .

عيش الغراب بالسلطة

عندما يؤكل طازجاً يشبه طعم البندق ويستخدم مع السلاطة بتقطيعه إلى شرائح صغيرة ويخلط مع زيت الزيتون والخل لإظهار الطعم والنكهة ، وقليل من الثوم والبقدونس والطماطم والخس . يعد هذا الطبق أجمل وأحلى طبق سلاطة ( ويستخدم فى الصيف ) .

شوربة عيش الغراب بالدجاج

وجبة صحية لأسرة من 4 أفراد - عدد السعرات للفرد 132 سعراً .

المقادير :

250 جم عيش غراب مقطع قطعاً صغيرة - 100 جم قطع من لحم الدجاج - 50 جم بصل مفروم - 25 جم ثوم مهروس - 20 جم زيت ذرة - توابل .

الطريقــة :

يحمر الثوم والبصل المفروم فى زيت الذرة ثم تضاف قطع الدجاج وتحمر على نار هادئة يضاف 5 فنجاين ماء وتغلى المكونات لمدة ساعة .

قبل تمام النضج يضاف عيش الغراب إلى الحساء ويقدم ساخناً .

يمكن استبدال الدجاج بقطع اللحم وكل 100 جم شوربة لحم بها 10 سعرات أكثر من شوربة الفراخ .

وإضافة خضار إلى الشوربة ( الفراخ ) تزيد السعرات ) .

توضع داخل فرن ساخن وتحمر وتقدم مع الطماطم وبعض العصير وهى وجبة مفيدة جداً وخاصة فى الرحلات والنزهة ولأطفال المدارس .

عيش الغراب بالبطاطس

وجبة عالية القيمة الغذائية رخيصة التكاليف وطبق أكثر جاذبية يعمل على توفير اللحم تختار بعض قطع البطاطس الجيدة تنظف تثم تقشر ، وتقور وتحشى بقطع من عيش الغراب بعد طهيه ويوضع بعض الزبد فوقها .

لبنى بن( Penny Pun ( cep

نوع من أنواع عيش الغراب يسمى بالعملاق وقد تزن الثمرة الواحدة 32 أرطال ، وطولها 13 بوصة والكاب 10 بوصات وهى من النوع البوليتس Boletus edulus نصف كجم شرائح عيش الغراب - 75 جم زبد - بصلة صغيرة - بقدونس - ملح وفلفل .

الطريقــة:

يحمرالبصل والقدونس فى الزبد ، ثم تضاف شرائح عيش الغراب وتطهى لمدة 10 دقائق ويضاف الملح والفلفل والكريمة مع التقليب - إغلى وصفى بالطريقة العادية - يقدم ساخناً مع إضافة الصلصة .

عيش الغراب المحمر ( وجبة سريعة )

يقطع 1 كجم عيش غراب ( إما طازج أو مجمد ) إلى شرائح ، ثم يسخن مع 5 ملاعق زبدة لمدة 5 دقائق يضاف بعد ذلك الملح والفلفل الأسود ثم يقدم كوجبة ساخنة سريعة .

عيش الغراب باللحم المفروم

نصف كجم لحم مفروم - 2 ملعقة زبد - بصل - فلفل - 1 كجم عيش غراب من النوع البوتون أو الأويستر .

يحمر اللحم المفروم بالزبد - ثم يضاف البصل والملح والفلفل حتى يتحول اللون إلى اللون البنى الخفيف .

يقطع عيش الغارب إلى شرائح أو قطع صغيرة ، ثم تضاف إلى اللحم - يستمر الطهو 10 دقائق . يقدم ساخناً .

شوربة عيش الغراب الجاف

1 كجم عيش غراب من النوع البوتون أو 100 جم مجفف من الأويستر - 3 ملاعق زبد - 2 ملعقة دقيق قمح - بصل - جزر - بقدونس - ملح وفلفل - يضاف الدقيق إلى الزبد وتقلب حتى يصفر لونه - يضاف بعض الماء ويخلط مع الدقيق حتى تتجانس العجينة - يضاف عيش الغراب الطازج أو المجفف ثم المكونات الأخرى .

قليل من الماء ويستمر الطهو 15 دقيقة ثم تقدم الشوربة ساخنة .

سمك الفيلية بعيش الغراب

نصف كجم شرائح عيش غراب - 2 ملعقة دقيق - 2 ملعقة زيت - ربع فنجان جمبرى مجفف - رأس ثوم - 5 : 6 شرائح زنجبيل - 2 ملعقة صلصة صويا - نصف كجم سمك فيلية - ملعقة خل .

سخن الزيت وحمر الزنجبيل - أضف الجمبرى المجفف واطبخ تحت غطاء لمدة 1 دقيقة - أضف عيش الغراب وسمك الفيلية وباقى المكونات أضف الدقيق مع الماء حتى القوام المقبول ويقدم ساخناً .

أومليت عيش الغراب

100 جم عيش غراب - 15 جم زبد - 2 بيضة - 1 ملعقة لبن - تسيح الزبد على حرارة منخفضة - أطبخ عيش الغراب لمدة 2 : 3 دقائق - إكسر البيض وأضف عليه اللبن وباقى المكونات ( ملح - فلفل ) - أضف أو صب خليط البيض فوق شرائح عيش الغراب - يحمر الأومليت عادياً - ثم يقدم ساخناً .

كبدة بعيش الغراب

وجبة صحية لأسرة مكونة من 4 أفراد - عدد السعرات 210 للفرد .

المقادير :

 

250جم عيش غراب - عصير ليمون 50 جم / 250 جم كبدة بقرى - بصل 50 جم - 10جم بقدونس - سمن 50 جم .

 

التحضير :

1. تقطع الكبدة إلى عدة أجزاء متوسطة الحجم وتغسل ثم تتبل بالملح والفلفل وعصير الليمون والبصل وشرائح عيش الغراب وتترك لمدة نصف ساعة .
2. توضع الخلطة السابقة على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى تمام إمتصاص مائها .
3. تحمر فى كمية السمن ثم يصب عليها قليل من الماء تدريجيا حتى تنضج وتغرف .
4. تقدم ساخنه مع تجميلها بالبقدونس .

طرق حفظ عيش الغراب

1- التبريد :

إذا إشتريت كمية أكبر من إحتياجك ولم تستطع طبخها وأردت أن تحتفظ بها فتوضع فى كيس ورقى بنى اللون فى الثلاجة العادية على درجة 2 -5 ْم ومدة الحفظ من 5 - 10 أيام .

2 -التجميد :

أماإذا أردت الإحتفاظ بها لمدة أكبر فيفضل التجميد فى كيس نايلون مهوى (يمكن الإحتفاظ به بهذه الطريقة لعدة أسابيع )

ولكن يلزم سلق الثمار قبل التجميد مع وضع نقطتىليمون أو ملح لحفظ اللون

3- كما يمكنك الإحتفاظ به لمدة 6 شهور بالطريقة الأتية (يجمد مطبوخا ) :

 

ضع 5 ملاعق زبد لكل كجم سوتيه عيش الغراب على النار حتى تجف رطوبته . بعد ذلك ضع قليلا من الملح والفلفل وضعه فى كيس بلاستيك فى الفريزر - يمكنك إضافة قطعة بصل أخضر مفروم وبعض الثوم .

 

4- التجفيف :

طريقة أخرى للحفظ حيث يقطع لشرائح صغيرة ثم يوضع فى شاش نظيف ويعلق على النافذة فى حرارة الشمس لمدة أسبوع . بعد ذلك يخزن فى كيس ورقى محكم القفل وفى مكان جاف . يستعمل بعد ذلك فى إعداد الشوربة أو القلى .

هناك طريقة أخرى للتجفيف بالرغم من كون المجفف ليس بكفاءة الطازج .قد يستخدم الهواء الساخن أو الفرن على 55 ْم لمدة ساعتين ثم تقل بالتدريج حتى 40ْم لمدة 8 ساعات أخرى . يزن الناتج النهائى بعد التجفيف 10 % من الوزن الطازج .

طريقة أخرى تستخدم للمحافظة على المشروم خصوصا بكميات كبيرة (وخاصة الأنواع البرية ) يمسح المشروم ونقطعه لشرائح . ويترك على شاش نظيف أمام نافذة فى الشمس الساخنة يمكن ربط المشروم الكامل بحبال أو خيوط مثل تجفيف البامية بالمنازل ويعلق فى الشمس حيث يجف تماما فى خلال أسبوع تقريبا .

بعد ذلك يعبأ فى أكياس من الورق المحكم القفل فى مكان جاف ويستخدم المجفف بكفاءة عالية فى الشوربة والطبيخ المسبك .

5 - التخليل :

يسلق عيش الغراب بعد غسله لمدة 15 ق فى ماء مغلى . ثم يوضع فى ماء بارد بسرعة ينقل إلى برطمانات أو زجاجات بفوهة واسعة يضاف إليها محلول ملحى (10 % ) مع قليل من الخل وفيتامين c (حمض الأسكوربيك أو الستريك ) ليعطيه اللون الزاهى البراق . تغلق الزجاجات جيدا ثم تعقم بالبخار أو الماء المغلى لمدة ساعة ثم تبرد .

المشروم المخلل ( الملح ) :
يستخدم مشروم متوسط الحجم ويرش بالملح عليه ويترك لمدة يوم أو يومين ونتخلص من العصير الناتج ثم نرش بذور المستردة والثوم والزنجبيل والفلفل الأسود وبعض التوابل حسب الرغبة .

وتكون نسبة الملح فى مخلل عيش الغراب من 6 - 8 % يغلى ثم يترك 15 يوما . بعد ذلك يصفى جيدا أو تكون بعد ذلك جاهزة للإستخدام كمتبلات حريفة .

6 - التعليب :

يعتبر التعليب أحسن وسيلة لحفظ عيش الغراب ولتداوله لذلك يجب قبل التعليب الإختيار الجيد للثمرة والغسيل ثم السلق لقتل النشاط الإنزيمى أثناء الحفظ لمدة 2 دقيقة فى الماء المغلى ثم يبرد .

بعد ذلك تعبأ فى برطمانات زجاجية (لربة البيت ) ثم نضع فوقه محلول ملحى 2 % + .1 % حمض الستريك + .1 %حمض الإسكوربيك .

يتم التسخين الإبتدائى إما بالبخار أو الماء المغلى لكى يطرد الهواء من البرطمان بإستخدام سكينه رفيعة ثم يتم القفل المحكم .

يتم بعد ذلك التعقيم لمدة ساعة فى الماء المغلى أو لمدة 30 -45 ق تحت ضغط وعلى درجة 121 ْم (حلة برستو ) .

ويتم التبريد ببطء للبرطمانات حتى لاتنكسر . يمكن الحفظ بهذه الطريقة لفترات طويلة (أكثر من 6 شهور ) .

7 - الإشعاع :

أجريت أبحاث عديدة على حفظ عيش الغراب بالإشعاع (جرعات صغيرة آمنة ) وتستخدم حاليا فى معظم دول العالم حيث تزيد مدة الحفظ طازجا إلى شهر .

بعض نماذج لوجبات عيش الغراب :

وجبات بعيش الغراب للأصحاء

وجبة شعبية : وجبة شعبية

إجمالى السعرات للوجبات الثلاثة فى اليوم 3044 سعر

وجبة متوسطة وجبة متوسطة

نموذج للوجبات المقترحة لإنقاص الوزن

(أ‌) تناسب المرضى بالسمنة أو حالات البول السكرى

(ب‌) وجبة مقترحة لخفض الكوليسترول فى الدم وجبة مقترحة لخفض الكوليسترول فى الدم