يعتبر اللبن غذاء كاملاً للصغار والكبار على السواء، كما أنه في نفس الوقت غذاء أمثل للميكروبات، وتتكاثر الميكروبات بأقصى معدلاتها في اللبن عند درجة حرارة الغرفة، حيث يتضاعف العدد كل نصف ساعة مسبباً عدم ثبات قوام اللبن ( حيث يتجبن ولا يتحمل أي معاملة حرارة) ويحتوي اللبن عند خروجه من ضرع الحيوان على مواد مثبطة لنمو الميكروبات، يستمر مفعولها لمدة ساعة ونصف يبطل بعدها مفعولها، فتبدأ أعداد الميكروبات في الزيادة، وتحدث بعض التغيرات غير الطبيعية إذا لم يتم تصنيعه في هذه الفترة، أو تبريدة إلي درجة 4 درجة مئوية ( وهي الدرجة التي يتوقف عندها نشاط الميكروبات). لذلك فإنه يتم غش اللبن الخام غير المبرد عادة مع الباعة الجائلين بإضافة بعض المواد الحافظة أو المثبطة لنمو هذه الميكروبات.

وعادة ما يستخدم ماء الأكسجين والصودا الكاوية والفورمالين والكربونات والبيكربونات، وهي مواد ممنوع استخدامها قانونا، وتعتبر إضافتها غشاً للأسباب التالية:

•  أغلبها مواد سامة عند استعمالها بكميات كبيرة، كما في حالة ماء الأكسجين الذي يؤدي إلي إعاقة عمليات الهضم، وإيذاء الأغشية المبطنة للمعدة والأمعاء.
•  يحدث لأنواع منها تراكم بالكبد مثل الفورمالين، وهو أحد مسببات سرطان المرئ والكبد، كما أنه يؤدي إلي الفشل الكلوي خاصة عند الأطفال.
•  تؤدي إضافة هذه المواد إلى صعوبة إستخدام هذه الألبان في التصنيع خاصة الزبادي، ويمكن أيضا غش اللبن بإضافة الماء أو نزع جزء من دهن اللبن.

ويتم الغش عادة لإخفاء حالة فساده، أو إطالة حفظ اللبن خاصة في الصيف.

أما عن كيفية كشف غش اللبن فيمكن معرفة ذلك مما يأتي :

في حالة نزع دهن اللبن :
عند إستخدام جهاز اللاكتوميتر تنخفض قراءته نظراً لانخفاض نسبة الدهن.

عند إضافة الماء :
تنخفض نسبة دهن اللبن فتنخفض قراءة اللاكتوميتر.

عند إضافة ماء الأكسجين :
تصاف قطرات من المحلول المائي للبارافينيلين داي آمين 1% إلي 5% ملليلتر من اللبن، فيتكون لون أزرق داكن في حالة وجود أي نسبة من ماء الأكسجين، أو يضاف محلول أيوديد البوتاسيوم 5% إلي حجم مساوِ من اللبن؛ فيتكون لون بني داكن عند وجود ماء الأكسجين.

عند إضافة مواد قلوية كالصودا الكاوية والكربونات والبيكربونات:
يضاف 5 ملليتر من كحول الإيثايل 95% إلي نفس الكمية من اللبن، ثم يضاف إلي المخلوط نقطتان من محلول مائي لحمض الروزليك 1%، فيتكون لون وردي في حالة الغش.

عند إضافة الفورمالين :
يتم أخذ 3 ملليلتر من اللبن في أنبوية إختبار، يضاف لها كمية مساوية من ماء الصنبور، ثم يضاف إليهما باحتراس على جدار الأنبوية 5 ملليلتر من حمض الكبريتيك التجاري، فتتكون حلقة لونها بنفسجي عند سطح اتصال اللبن بالحامض. ويجب تنفيذ هذه الطريقة بمنتهي الحذر؛ خاصة عند إجراءها بالمنازل.

المصدر: مجلة شمس العدد 30 - يوليو 2000