الدواجن أكثر الأغذية تلوثاً ببكتيريا السالمونيلا
هناك أكثر من (2000) نوع من بكتيريا السالمونيلا المعروفة حتى الآن وهي تنتقل للإنسان مباشرة وغير مباشرة عن طريق الحيوانات أوالإنسان أو المخلفات أو الفضلات من حيوانات أو إنسان مصاب، كما أنها تنتقل عن طريق الماء الملوث بالإضافة إلى أنها تنتقل من الدجاج أو اللحوم المصابة في المطبخ  عن طريق التلوث بخلط أدوات التقطيع والأطباء والمستخدمة أثناء التقطيع للدجاج النيئ ثم لمس الدجاج المطبوخ وبالتالي تنتقل البكتيريا ويجب أن يبتلع الشخص أعداد كبيرة من هذه البكتيريا حتى تظهر عليه أعراض المرض من فترة  6ساعات إلى  36ساعة أو أحياناً أكثر من هذا الوقت بعد الأكل الملوث بهذه البكتيريا وتظهر الأعراض عليه كصداع وحرارة واسهال .. وقيء وتكون هذه الأعراض مستمرة من يوم إلى سبعة أيام.
إن كل أنواع السالمونيلا ممرضة وهناك أشهر نوعية من السالمونيلا وهي S.euleritidis, Salmonell typhimuriumوتعتبر الدواجن والبيض واللحوم بشكل عام من النواقل الرئيسية لهذه البكيتريا وهي تنموعلى درجات حرارة ,356، وتستطيع النمو ايضاً  ما بين ,67م - ,455م وهي  تموت على درجات حرارة تبدأ من 60م وأعلى من ذلك ويعتمد ذلك على درجة الحرارة والوقت والحمل الميكروبي للأغذية.
إن شكل السالمونيلا تحت المجهر يظهر على شكل عصيات صغيرة وهي غير متجرثمة وغير مقاومة للحرارة كما ذكرت سابقاً، وهي تنمو في وجود أو عدم وجود الهواء وهي تتواجد أحياناً في البيض المخفوق أو المسلوق أو المقلي أو اللحم المجهز للأكل من الدواجن أو اللحوم الأخرى التي لا تطهى جيداً وكذلك الشاورما وهي الوجبة الأشهر في المملكة والتي دائماً مرتبطة بالتسممات الغذائية من السالمونيلا ويجب ذكر ان هناك اصابة مباشرة بالسالمونيلا فتسبب العدوى نتيجة تكاثرها في الأمعاء أو نتيجة ابتلاعها بكميات كبيرة كما يحدث أثناء تناول وجبات شاورما ملوثةلأن الحرارة في عملية تجهيز الشاورما لا تصل إلى الحرارة المطلوبة لقتل هذه البكتيريا وإنما توفر لها الحرارة المناسبة للنمو في أغلب الأحيان.

ارتباط وثيق
إن مما لا شك فيه أن ارتباط الدواجن بالسالمونيلا يعتبر ارتباطاً وثيقاً لدرجة أن الدواجن تولد وفي أحشائها سالمونيلا وذلك إذا كانت الاصابة بالسالمونيلا كبيرة ولا يمكن التخلص من السالمونيلا في مصانع الدواجن بسهولة وتحتاج عملية التخلص  من السالمونيلا في  مصانع الدواجن إلى عدد من الامور يجب اتباعها وهي:
1- عدم العبث في استخدام المضادات الحيوية في استغلالها كمحفزات للنمو في مشاريع الدواجن لأن ذلك يولد جيلاً من البكتيريا وأنماط مقاومة من هذه البكتيريا (السالمونيلا) وبالتالي يصعب التخلص منها بعمليات التنظيف الحالية الكيمياوية المستخدمة في التنظيف وهذا يؤدي إلى الإصابة بالسالمونيلا للإنسان وبالتالي لا بد من استخدام مضادات حيوية جديدة قوية في حالة تناول الإنسان بقايا المضادات الحيوية أو البكتيريا من الدواجن والبيض.
2- ضرورة اتباع الوسائل وبرامج الجودة مثل برنامج HACCP هاسب وهو يضمن جودة عالية بالاضافة إلى النظافة الشخصية للعاملين وغيرها من الأمور من بداية المواد الخام إلى الإنتاج والنقل والتوصيل إلى المستهلك.
3- تغيير جميع القطع البلاستيكية التي استهلكت وبها تشققات في جميع خطوط الإنتاج لأنها تعتبر مصدراً من مصادر التلوث في مصانع الدواجن.
4- استخدام التشعيع في حالة التلوث في مصانع الدواجن، وهو يعتبر من الوسائل الحديثة في التعقيم وقد سمحت باستخدامه FDA في الأغذية.
5- محاولة الحصول على سلالات نقية جداً وبأسعار مناسبة وتضمن بعض الشركات  المنتجة خلو هذه (الصيصان) من السالمونيلا وهي  ممتازة للإنتاج في اللاحم والبياض واستبعاد السلالات المصابة فوراً.
6- تدريب العاملين على الاهتمام بالنظافة الشخصية واعطائهم الدروس والمحاضرات عن مشاكل السالمونيلا وما يترتب عليها من  خسائر اقتصادية وزراعية وصحية جسيمة.
7- استخدام العلائق النقدية من السالمونيلا ووضع برنامج لضبط الجودة في المياه المستخدمة بحيث تكون خالية من السالمونيلا والبكتيريا الممرضة الأخرى.
وكما سبق فإن الاهتمام في مصانع الأغذية والدواجن عموماً بمسألة مكافحة السالمونيلا لارتباطها الوثيق بالمشاكل الغذائية والتسممات الغذائية من الدواجن كما في وجبات الدجاج والشاورما، والأغذية التي تحتوي على البيض وعلى منتجات الدجاج ولما لهذه المشكلة من خسائر اقتصادية وزراعية وصحية كبيرة فإنه لا بد من التشدد على التوعية والمراقبة على مصانع الداجن وذلك بإجبارهم على استعمال برامج الجودة بالشكل الملائم والصحيح كما في برنامج هاسب HACCP مع العلم أن هناك جانباً آخر وهو أيضاً ترشيد العاملين في القطاع التجاري وبالأخص مقدمو الأغذية وعمل دورات تدريبية  خاصة لعمالة الشركات الكبيرة والمتوسطة عن أهمية التلوث الغذائي والتسممات وعن أهمية برامج الجودة وتطبيقاتها بالاضافة إلى توعية المواطنين بالتعامل الصحيح مع الأغذية وخاصة الدجاج والبيض وعدم التساهل في تداولها في درجات حرارة عالية بل المفروض شراؤها وتخزينها أما بالثلاجة  بالنسبة للدجاج المبرد والبيض أو بالفريزر بالنسبة للدجاج المجمد وهناك بعض النقاط التي أود ذكرها وهي الطرق الوسائل الصحية لتقليل مشاكل السالمونيلا في المنازل وفي أماكن تقديم الخدمة الغذائية:
1- الاهتمام بالنظافة الشخصية وغسل الأيدي والأدوات بالصابون والمحاليل النظافة.
2- الاهتمام بطريقة حفظ الدجاج والبيض لأن حفظها بطريقة خاطئة سيجعل أعداد البكتيريا في ازدياد سوف تحدث المشاكل التي من السهل التخلص منها لو اننا اتبعنا شروط التخزين المناسبة وهي أقل من ,44م.
3- تجنب أكل الأغذية غير المطهية جيداً أو النيئة  لأن هناك من العادات عند بعض الأشخاص بأكل البيض نيئاً وهذا خطر جداً.
4- لا بد من التأكد من طبخ الدجاج جيداً في الفرن على درجة حرارة لا تقل عن 70م ولفترة زمنية طويلة لا تقل  عن نصف ساعة أو أكثر.
5- استخدام منتجات البيض المجفف أو المجمد المبسترة فقط وعدم استخدم منتجات غير مبسترة.
6- يجب عليك متابعة الأصناف ذات السمعة الجيدة والتي تحمل علامة الجودة أو التي تطبق المواصفات والمقاييس السعودية وهناك إشارات ودلائل على العبوات التي تحصل على علامة الجودة.
ومما سبق يتضح أن هناك سلسلة من المسؤولين تبدأ من اسخدام أعلاف جيدة ومياه جيدة وسلالات نظيفة وتطبيق برامج جودة مناسبة لإنتاج دواجن ذات قيمة غذائية عالية وخالية من البكتيريا الممرضة وذلك بالاهتمام بالاحتياطات الصحية الملائمة والتبريد والتسخين الملائمة ومحاولة التحكم بالتلوث إن حدث ويجب أن يدرك الأشخاص المتعاملون مع الدواجن وخاصة الإدارات بمدى أهمية منع انتقال الأمراض عن طريق الغذاء ومكافحة التلوث وليس الهدف من ذلك هو الربح التجاري فقط.

برنامج وطني

ولأن الدجاج يستهلك بشكل كبير جداً وبالملايين يومياً فإنه لابد وضع برنامج وطني يهتم بالسلامة الغذائية للدواجن ويجب أن يدعم هذا البرنامج من شركات الدواجن ويجب أن يشمل على إصدار مجلة متخصصة بالدواجن ومشاكلها وطرق تصنيعها بالإضافة إلى أن تكون هذه المجلة وسيلة من وسائل التوعية للمجتمع بالإضافة إلى أن تكون هذه المجلة شاملة لطرق الفحص  والكشف عن البكتيريا في الدواجن والبيض وتهتم بكل جديد يختص بالدواجن وهذا مثال بسيط على ذلك وأن تهتم هذه البرامج بالبحث العلمي ويدعم البحث العلمي خاصة في الدجاج والبيض، علماً بأن مشاكل الدجاج والبيض ليست فقط  السالمونيلا