الخيار المخلل:
هو الخيار غير المكتمل النضج والمحضر بطريقة سليمة بحيث لا يكتسب أي مركبات معدنية بخلاف ملح الطعام والمحفوظ بأي نوع من الخلل والمضاف أو غير المضاف إليه توابل. والخيار المخلل قد يكون مخمرًا تخمرًا كاملا أو جزئيًا أو لا يكون مخمرًا على الإطلاق.

خطوات تخليل الخيار:

1.     تختار الأصناف المناسبة والتي تتصف بصغر حجمها وتماسك قوامها وانتظام شكلها. والمعتاد عدم إجراء عملية غسيل الثمار إلا في حال تلوثها بالأتربة بدرجة واضحة، ويرجع السبب في عدم إجراء عملية الغسيل أو في إجرائها بسرعة إلى الرغبة في عدم التخلص من الفلورا الطبيعية من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بعملية التخمر اللاكتيكي للخيار (التخليل)، وبناء على ما سبق فإنه في حالة إنتاج الخيار غير المخمر فلابد من إجراء عملية الغسيل بدقة.
2.     تدرج ثمار الخيار إلى ثلاثة أحجام، ويتم تخليل كل حجم على حدة وذلك لانتظام عملية التخليل بالنسبة لكل حجم وعدم وجود تباين في درجة التخليل للخيار الناتج.
3.     تجهيز أوعية التخليل، وهي عبارة عن برطمانات زجاجية في المنازل أو براميل خشبية في المعامل الصغيرة (سعة 50 كيلو) أو تنكات كبيرة في المصانع تصل أبعادها إلى 16 قدمًا للقطر و6 -8 أقدام للارتفاع، مع تزويدها بمراوح تقليب والوسائل المناسبة لسحب وضخ المحاليل بها.
4.     تملأ أوعية التخمر بكمية مناسبة من المحلول الملحي (7.5 – 10%) وذلك لمنع تهشم الخيار عند تفريغه في الأوعية، خاصة الأوعية كبيرة الحجم.
5.     تتم عملية التخمر بإحدى طريقتين حسب طريقة إضافة المحلول الملحي كما يلي:

(أ‌)    الطريقة المنخفضة التركيز (الطريقة السريعة):
وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 7.5% مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف لتعويض انخفاض تركيز المحلول الملحي نتيجة خروج الماء من الخامات بالضغط الأسموزي، ثم يرفع تركيز الملح بعد أسبوع بمعدل 1% أسبوعيًا حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق ذلك حوالي 9 أسابيع، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان بسرعة بسبب انخفاض تركيز المحلول الملحي، لكن لابد من اتخاذ الاحتياطات نحو احتمال نمو الأنواع غير المرغوبة في البكتيريا التي تسبب ليونة المخلل. عمومًا تناسب هذه الطريقة التخليل في المناطق المعتدلة الحرارة.

(ب) الطريقة المرتفعة التركيز (الطريقة البطيئة):
وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 10%، مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف يقلب في المحلول، ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيًا بمعدل 0.5% حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق حوالي 12 أسبوعًا، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان ببطء بسبب ارتفاع تركيز المحلول الملحي.

من مميزات هذه الطريقة عدم نشاط البكتيريا غير المرغوبة، كما تعطي مخللا أكثر صلابة، عمومًا تتناسب هذه الطريقة المناطق شديدة البرودة والمناطق الحارة، ويرجع ذلك إلى أن ارتفاع تركيز الملح يمنع تجمد الخيار في المناطق الأولى (مما يسبب تلفه)، ويعمل على إبطاء التخمر في المناطق الثانية حتى تمام تعتيق الخيار المخلل.

وفي جميع الأحوال فإن العناية بالخيار أثناء التخمر تشمل:

•     استخدام ملح نقي لا تزيد به نسبة الكربونات والبيكربونات عن 1% حتى لا تعادل الحموضة المتكونة.
•     استخدام مياه يسرة غير معسرة لمنع معادلة الحموضة وتبقع الخيار.
•     ضرورة تغطية أوعية التخمر تمامًا باستخدام أغطية.
•     تقليب المحلول لإذابة الملح عند كل إضافة جديدة.
•     إزالة طبقات الخميرة والفطر التي قد تنمو على السطح حتى لا تستهلك حامض اللاكتيك المتكون.

تجهيز الخزين المملح:

• وذلك عن طريق تكرار نقع الخيار في ماء لخفض تركيز الملح به كما يلي:
•     نقع الخزين المملح في ماء بارد لمدة 12 ساعة، ثم يغير ماء النقع بماء جديد، ويستمر النقع حوالي 6- 8 ساعات.
•      يغير ماء النقع السابق بماء على درجة 40 – 545 م، ويترك 10 – 12 ساعة مع تكرار ذلك حتى تنخفض نسبة الملح في الخيار إلى التركيز المطلوب.
•     يضاف الشب Alum وكلوريد الكالسيوم (0.5%) لتحسين قوام المخلل وجعله متماسكًا (عن طريق تكوين بكتات الكالسيوم)، وفي نهاية عملية النقع يمكن إضافة كمية مناسبة من الكركم إلى ماء النقع لتعويض الفقد الحاصل في اللون الأصفر للخيار.
•     تفرز الثمار لإزالة الثمار التالفة والمهرية وخلافه.

تحضير الخيار المخلل للتسويق:

يجهز الخيار المخلل للتسويق في إحدى الصور الآتية:

(أ) المخلل الحامضي Sour Pickles
يحضر بوضع الخيار المخلل في البراميل ويغطى بخل تركيزه 4 – 5% ويحكم القفل فترة حتى توازن المكونات، ثم تضاف التوابل حسب الرغبة وتصل الحموضة في المنتج إلى  2- 2.5%.

(ب) المخلل الحلو: Sweet Pickles
يحضر بإضافة الخل والسكر إلى الخيار المخلل، بحيث لا تقل الحموضة به عن 2%، والسكر يتراوح بين 20 – 40%، مع ملاحظة إتمام هذه الإضافات بطريقة تدريجية حتى لا يحدث كرمشة للثمار.

(ج) المخلل بالشبت:
وهو خيار مخلل يعبأ في محلول ملحي 5 – 6% مع إضافة 3- 4% خل + 8 كيلو شبت/ 100 كيلو خيار مخلل توضع في طبقات متبادلة مع الخيار في البراميل، وتترك فترة مناسبة حتى اكتساب نكهة الشبت.

بسترة الخيار المخلل:
وذلك يتم في الخيار المخلل المعبأ والمعد للاستهلاك لوقف النشاط الميكروبي، ويتم ذلك على درجة 70 5 م لمدة نصف ساعة.

الطريقة المنزلية لتخليل الخيار:

1.     يعبأ الخيار صغير الحجم في أوعية التخليل ويضاف إليه محلول ملحي 10%
2.     يترك الخيار للتخليل لمدة 3 – 4 أسابيع مع مراعاة ضبط المحلول الملحي عند تركيز 10%.
3.     عند إتمام نضج المخلل –ويعرف من تحول اللون الأخضر للخيار إلى اللون الأصفر المخضر- يجهز بغسيل الثمار وتعبأ في محلول ملحي 6% + 2 – 3% حمض خليك. ويلاحظ أنه يمكن إضافة كمية مناسبة من الثوم والكرفس والفلفل الحريف إلى الخيار خلال عملية التخليل.
4.     في حالة الرغبة في حفظ الخيار مدة طويلة يرفع تركيزه بعد انتهاء التخليل من 10 إلى 12%.