يكون بيض النعام أقرب إلى الشكل الكروى منه إلى الشكل البيضاوى 15 - 16 سم طولاً , 12 - 13 سم عرضاً والبيض ذو قشرة ملساء أقرب إلى ملمس البورسلين وبها المئات من المسام ، ويختلف البيض فى الشكل والوزن ومظهر القشرة وملمسها ومساميتها باختلاف الأنواع ، ويتراوح وزن البيضة من 1100 – 1.900 كجم ويبلغ سمك القشرة حوالى 2 ملليمتر وتغطى بطبقة كيوتيكل سميك لحمايتها من البكتيريا ، وتتكون القشرة كما فى باقى الطيور فى أغلبها من كربونات الكالسيوم التى تكون مصدر إمداد الجنين النامى باحتياجاته من الكالسيوم وتقوم الأغشية الداخلية للبيضة بمنع نفاذ البكتيريا إلى داخل البيضة بمسامها المتناهية الصغر .

ويكون الصفار حوالى ثلث حجم البيضة ويقوم بإمداد الجنين النامى بأغلب احتياجاته الغذائية ، ويتم الحفاظ على الصفار فى منتصف البيضة بواسطة ذراعين من الكلازا الكثيفة ، وفى البيض الطازج يمكن ملاحظة الجنين كقرص مبيض اللون على سطح الصفار ، ويبدأ تطور الجنين فى داخل جسم الطائر بمجرد حدوث الإخصاب ولكن يتوقف النمو بمجرد وضع البيض إلى أن يتم وضعها فى المفرخات أو تحتضنها الأم فينشط النمو ثانية ، ويقوم البياض

زلال البيض بإمداد الجنين بالماء والبروتينات والڤيتامينات والمعادن اللازمة لنموه كما أنه يوفر للجنين الحماية من الميكروبات حيث أن ارتفاع درجة حموضته تقوم بتوفير هذه الحماية يعاونه فى ذلك وجود أجسام مناعية أيزوسوم فى البياض .

ويتحدد مقدار ما تحتويه البيضة من الڤيتامينات والمعادن على مدى توفر هذه المكونات فى علائق الأمهات قبل بدء موسم الإنتاج وخلال هذا الموسم