يتكون زيت الزيتون من جلسريدات ثلاثية تصل نسبتها إلى 97% والباقى عبارة عن مكونات غير جلسريدية ( فوسفوليبيدات - أحماض دهنية - صبغات كربوهيدرات - جليسرول - مركبات نكهة - ستيرولات . . . إلخ ) والمكونات الجليسريدية عبارة عن أحماض دهنية وجليسرول .

تركيبة الأحماض الدهنية لزيت الزيتون :

تنقسم الأحماض الدهنية الداخلة فى تركيب زيت الزيتون إلى قسمين :

• ( الأول )
  أحماض دهنية غير مشبعة وتمثل 75 - 85 % من إجمالى الأحماض الدهنية ومنها حمض الأوليك بنسبة 55 - 70 % وحمض اللينوليك بنسبة 8 - 13 % .

• ( الثانى )
  أحماض دهنية مشبعة وتمثل 10 - 20 % من إجمالى الأحماض الدهنية ومنها حمض البالمتيك بنسبة 7.5 - 15 % .

المكونات غير الجليسريدية لزيت الزيتون :

وتمثل معظمها المواد غير القابلة للتصبن ( هيدروكربون - توكوفيرولات - ستيرولات ) مع كحولات أليفاتية وتربينية . . إلخ ويتميز زيت الزيتون باحتوائه على أعلى نسبة من السكوالين Squalene حيث تصل نسبته إلى 700 مللى جرام / 100 جرام زيت .

المركبات المعطية للنكهة :

يحتوى زيت الزيتون البكر على حوالى 77 مركباً طياراً وهى مركبات هيدروكربون أروماتية وأليفاتية وكحولات أليفاتية وتربينية وألدهيدات وكيتونات وإيثرات وإسترات وتنتج معظم تلك المركبات الطيارة عن هدم وتحلل مركب Oleuropein ومركبات Flavonoids . هذا فالتخزين يقلل من نكهة الزيت نتيجة لقلة المركبات الفينولية والألدهيدية . بينما عمليات الجرش والطحن للثمار تزيد من المركبات المسئولة عن النكهة بالزيت عن الزيت الناتج بدون عمليات جرش وطحن .

وتتأثر رائحة زيت الزيتون بعدة عوامل نذكر منها الظروف المناخية - نوع التربة - مراحل نضج الثمار - ظروف تخزين الزيت - طريقة الاستخلاص مع العلم بأن زيت الزيتون الجيد من الناحية الحسية ذات رائحة تشبه رائحة الفاكهة .

جمع ثمار الزيتون وعلاقتها بكمية الزيت :

تجمع ثمار الزيتون عندما تصل إلى مرحلة النضج المثلى والتى عندها تكون كمية الزيت وجودته فى أعلى مستوى . لذا فإن تبكير أو تأخير ميعاد جمع ثمار الزيتون له تأثير سئ على جودة وكمية الزيت .

حفظ ثمار الزيتون مؤقتاً قبل العصر :

لايفضل أن تجمع الثمار وتترك بدون عصر لذا يجب أن يعمل بالقول القائل " من الشجر إلى الحجر " حيث تحدث مشاكل فى حالة عدم عصر الثمار مباشرة من أهمها حدوث تخمرات بثمار الزيتون مما يسبب هدماً للزيت وهذا عيب ناتج عن فعل ونشاط إنزيمى وميكروبى .

أما فى حالة الضرورة القصوى لحفظ الثمار فيجب أن تتبع الخطوات الآتية : زيتون معبأ فى عبوات بلاستيكية بانتظار عصره

• تخزين الثمار فى أبنية باردة فى طبقات لايزيد ارتفاعها عن 25 سم .
• تخزين الثمار فى أقفاص بلاستيك مثقبة حتى تسمح بدخول وخروج الهواء كما هو مبين بالشكل .
• أو حفظ الثمار فى محلول ملحى 3% لمدة قصيرة .
• أو حفظ الثمار فى حمض الستريك بنسبة 0.03% مع محلول ملحى 3% لمدة قصيرة .
• أو حفظ الثمار فى محلول ميتابيسلفيت بنسبة 2% لمدة قصيرة .
• أو حفظ الثمار فى تنكات مقفولة بها غاز خامل لمدة قصيرة .

مع مراعاة سرعة العصر أولاً وأخيراً بعد جمع الثمار مباشرة .