تعتبر البيضة من أهم مصادر البروتين الحيواني الضروري للإنسان فنجد ان البيضة الكاملة تحتوي علي 73% ماء، 13% بروتين، 12% دهون والباقي مكونات أخري ويمثل الجزء المأكول منها 89% مما يجعلها أكثر الأغذية البروتينية تركيزا إذا ما قورنت بالدواجن والحيوانات الأخري.

ومن المعروف أن البيضة تعتبر من أفضل المصادر الغذائية البروتينية بالنسبة للإنسان حيث أن بروتين البيضة يعتبر أكثر أنواع البروتينات الحيوانية توازنا من حيث احتوائها علي جميع الأحماض الأمينية التي يحتاجها الإنسان، كما أن البيض البلدي أو المنتج من السلالات المحلية من الدجاج يعتبر من أفضل الأغذية البروتينية من حيث القيمة البيولوجية لمحتوياته من البروتين ولا يقرب من هذه المرتبة إلا الأسماك لكن البيض يفوقها من حيث احتوائه علي نسب متوازنة من الأحماض الأمينية الأساسية والتي لا يمكن للجسم أن يقوم بتخليقها.

- ويحتوي البيض علي كميات كبيرة من حمض اللينوليك حيث يمثل 18% من محتويات البيضة من الأحماض الدهنية ومن المعروف أن هذا الحمض يعتبر أكثر الأحماض الدهنية أهمية لجسم الانسان وللتعبير عن ذلك بالأرقام فإن تناول بيضتين بلدي توفران 154 كالوري وهي تعادل 5% من احتياجات الشباب من قبل سن العشرين وفي نفس الوقت توفر 12.5% من احتياجاته من الأحماض الأمينية وكذلك توفر 25% من احتياجات الجسم من فيتاميني ا ، د.
والجدير بالذكر أنه يمكن زيادة محتويات البيضة من الفيتامينات عن طريق محتويات الأعلاف منها وكذلك يعتبر البيض البلدي مصدراً هاماً لكل من الحديد والزنك والسيلينيوم. وعلي ذلك فإن البيضة البلدي تعتبر من أهم مصادر البروتين الحيواني للإنسان ووجبة غذائية كاملة وتتكون البيضة من 27% مواد جافة، 73 % ماء ومن المواد الجافة بالبيضة نجد انها تحتوي علي 12 ـ 13% بروتين، 12% دهون، 1% كربوهيدرات، 1% مواد معدنية وأكثر من 20 حامضاً أمينياً هاماً وكذلك نسبة كبيرة من الفيتامينات ولابد أن نوضح أن البيضة البلدي الواحدة تحتوي علي فيتامين أفي حدود 15% والريبوفلافين 6 ـ 10% وفيتامين ب12 100% وفيتامين د 10ـ 40% وذلك من الاحتياج اليومي للإنسان من هذه الفيتامينات وعلي ذلك فإن بيض الدجاج البلدي مادة غذائية كاملة القيمة الحيوية ولذلك من الضروري تحسين نوعيتها بدون اختلال توازن المواد الغذائية الموجودة فيها بالاضافة لزيادة الكمية من البيض المنتج نظرا لأهمية هذا الموضوع ليس فقط في رفع مستوي غذاء الإنسان وإنما في تأمين بيض التفريخ الذي يحتوي علي أفضل العناصر الغذائية المتوازنة التي تعطي إذا حضنت أعلي نسبة تفريخ اقتصادية.

أهم مكونات البيضة:
1 ـ الصفار
يلعب الصفار دوراً هاماً في تغذية الإنسان وأجنة الدواجن لما يحتوي من مواد مرتفعة القيمة الغذائية فهو يحتوي علي 17% بروتين، 32% دهون، 49% ماء، 2% كربوهيدرات وتقاس كفاءة الصفار بمعامل الصفار YOIK imdex حيث يتراوح معامل صفار البيضة الطازجة بين 0،40 ـ 0،45 أي 40 ـ 45%

2 ـ البياض (الزلال)
يوجد في بيضة الدجاج 4 طبقات من البياض (الزلال) وهي:
ا ـ البياض الخارجي الخفيف ويشكل نسبة 23% من وزن البياض الكلي.
ب ـ البياض الخارجي السميك (الكثيف) ويشكل 27% من وزن البياض الكلي.
جـ ـ البياض الداخلي الخفيف ويشكل نسبة 17% من وزن البياض الكلي.
د ـ البياض الداخلي السميك (الكثيف) ويشكل نسبة 3% من وزن البياض الكلي.
ويعتبر البياض الخارجي السميك (الكثيف) من أهم الطبقات اللازمة للجنين أثناء عملية التفريخ لما تحتويه من نسبة زائدة من المواد الجافة ويتحول البياض السميك إلي بياض خفيف بزيادة مدة التخزين.

 3ـ القشرة
تتكون القشرة من كربونات كالسيوم بنسبة 94% والتي يمكن تأمينها عن طريق تغذية دجاج البيض علي عليقة تحتوي علي نسبة متوازنة من الكالسيوم والفوسفور 3.5 : 0.6ـ 0.9% يجب أن يتراوح سمك القشرة بين 0.35 ـ 0.40ملم لكي نخفض من نسبة البيض المكسور الفاقد اثناء عمليات الجمع والتخزين والنقل والتسويق. وتحتوي القشرة علي فتحات مجهرية لتنفس محتويات البيضة أو الجنين وهي ما يطلق عليها بالغرفة الهوائية التي تساعد علي تنفس الجنين خلال مراحل النمو الجنيني وخلال مراحل التفريخ.

ـ ملحوظة: يجب مراعاة النقاط الدموية والكتل اللحمية في البيض حيث وجودها في البيضة يؤثر علي نسبة الفقس وتقل عملية التفريخ ويقلل من رغبة الإنسان في تناول البيض ونجد أن هذه النقاط الدموية تتكون نتيجة لأنزفة داخلية في المبيض أو احتكاك في جدار قناة البيض وتؤثر علي هذه الصفة عدة عوامل منها حدوث الخضة أو الاجهاد والتغذية والاضاءة والتربية في أقفاص وكذلك الأصوات المزعجة والازعاج في العنابر وكذلك نوعية وسلالة انتاج البيض المحلي أو البلدي وتختلف هذه النقاط الدموية في البيض باختلاف السلالات المحلية ولا تظهر في بعض السلالات.

ـ ملحوظة: يجب مراعاة المواد الجافة في البيض حيث يختلف بيض الدواجن من سلالة لأخري بكمية المواد الجافة في الصفار والبياض والتي تلعب دورها في غذاء الإنسان وجنين الدجاج وقد وجد أن متوسط نسبة المواد الجافة في الصفار بحدود 51 ـ 52% وفي البياض (الزلال) السميك (الكثيف) أعلي من 1% من البياض (الزلال) الخفيف.

- القيمة الغذائية للحم الناتج من السلالات المحلية للدجاج
تختلف القيمة الغذائية والتركيب الكيماوي للحوم الدواجن باختلاف نوع الدواجن وأعمارها وتغذيتها إلا أنه عموما يمكن القول بأن الجزء المأكول من الدجاجة يتراوح بين 50 ـ 55% وهو يتمثل في حوالي 40% لحم أحمر + 8% جلد + 7% أحشاء قابلة للأكل بينما يتكون باقي الجسم من 45 ـ 50% أجزاء غير مأكوله تشمل 18% عظم وحوالي 27% أجزاء غير مأكولة يطلق عليها OFFOIS إلا أنه يمكن التغير البسيط في هذا التركيب عن طريق التغذية المركزة قبل ذبح الدواجن مباشرة وذلك لمدة ثلاثة أيام وهو ما يعرف باسم عملية الـ Fleshing حيث تنخفض رطوبة اللحم ويزداد محتواه الدهني كما يتحسن إلي حد كبير طعم وقوام اللحم Palatabillity حيث ترتبط هذه العوامل لحد كبير بدرجة جودة لحوم الدواجن مثل الرطوبة ـ البروتين ـ الدهن ـ نسبة اللحم ـ لون الدهن ـ القيمة الحرارية والـ Palatabillity وهي تؤثر علي جودة اللحوم المعروضة للبيع والاستهلاك ويجب مراعاة أن استخدام أحسن السلالات وخاصة البلدية والمحلية والمستنبطة من الدجاج وكذلك أحسن العلائق تحت أحسن ظروف انتاجية للحصول علي أكبر كميات من اللحم أو البيض وعلما بأنه من المعروف أن الدواجن تعتبر من أكفأ الحيوانات قدرة علي تحويل العلائق إلي لحوم وبيض مع مراعاة أن البيض واللحم المنتج من السلالات المحلية والبلدية والمستنبطة ذو قيمة غذائية عالية ومفيدة جدا للإنسان بالاضافة لرخص ثمنها.