يستخرج من ثمرة الليمون البلدي بعض المنتجات – أهمها:

أولاً: زيت الليمون:

كما سبق الإيضاح فإن قشرة الليمون مزججة في طبقتها الخارجية – المعروفة باسم فلافيدو Flavedo – بالغدد الزيتية المليئة بالعديد من مكوناتها الكيميائية المختلطة.

ولإنتاج زيت الليمون من تلك الغدد الدقيقة عدة طرق – أهمها

1- طريقة الاستخلاص بالمذيبات:

من الطرق القديمة التي ما زالت تستعمل حتى الآن أزهار الليمون أو مبشور ثمارها أسوة بما يتبع في أزهار الياسمين والنارنج وغيرها.

ويكون ذلك بنشر الأزهار أو مبشور الثمار على ألواح من الدهن الخاص النقي ويكون النشر عليها مرات لحين تشبعها بالزيت.

ولفصل الزيت من الدهن يذاب المخلوط في كحول الإيثايل تحت درجة حرارة حول 40 ْ م حيث تجري عملية التقطير تحت تفريغ هوائي. هذا – ويعتبر زيت الليمون بهذه الطريقة من أروع صفاته التي يجري إنتاجها.

2- الطريقة الميكانيكية:

وطرقها متعددة ويعتمد أكثرها انتشارًا على عملية البشر. وفيها تستعمل المبشرة المعدنية أو البلاستيكية التي لا يتجاوز قطرها الخمسة وعشرين سنتمترًا ويعود الغرض من صغرها إلى ما عليه الثمار من حجمها الصغير.

وينتشر على هذه المبشرة من داخلها أسنان دقيقة تساعد على تمزق الغدد الزيتية دون الإضرار بقشرة الثمرة حفاظًا على استعمالها في غير ذلك صناعيًا. وسريعًا ما ينزلق الزيت إلى قاع المبشرة حيث يستقبلها وعاء بعد مرور بمرشح دقيق عازلاً أي خلايا. ومن المؤكد أنه برغم ذلك فإن الزيت يكون مختلطًا بنسبة ضئيلة للغاية من الرطوبة وللتخلص منها تمامًا ففي الخلط بكحول الإيثايل ثم عملية التقطير تحت تفريغ هوائي ما يؤكد نقاء الزيت تمامًا.

3- طريقة التقطير:

وفيها تجري عملية تقطير زهور الليمون لاستخلاص زيتها عن طريق التطاير مع بخار الماء باستخدام جهاز يعتمد على وحدة زجاجية تحت تفريغ هوائي كما يعتمد على درجة حرارة منخفضة نسبيًا حول 60 ْم. حفاظًا على حساسية نكهة الزيت وجودتها وخلوها من الرطوبة.

هذا – وقد تأكدت بصفة قاطعة أن في استعمال هذه الطريقة الأخيرة في استخلاص الزيت من الغدد الزيتية لم يكن له الصفات المرجوة سواء أكانت من ناحية لونها أم رائحتها. الشكلين (رقمي 1، 2).

ثانيًا: البكتين:

في الستينات قمت بإجراء التجارب على استخراج البكتين من بعض أنواع الموالح التي توفرت بمصلحة البساتين فكان منها الليمون الهندي والجريب فروت والبرتقال الشاموتي والليمون الأضاليا وأخيرًا الليمون البنزهير أي البلدي. وبرغم قشرتها الرقيقة السمك نسبيًا فقد أمكن حين ذاك الحصول على بعض البكتين الممتاز النقي الأبيض اللون الذي لم يكن له طعمًا ولا رائحة. ولقد أمكن في تلك الآونة الحصول على عينات منه – وإن كانت ضئيلة – ما أكد صافتها الطبيعية والكيميائية:

هذا – فلإنتاج البكتين أتبعت الخطوات الآتية:

1.     بشر ثمار الليمون للتخلص من غددها الزيتية ثم قطعها لنصفين ثم عصيرها.
2.     يفرم القشر ثم يوزن.
3.     يوضع 2 كيلو جرام من القشر المفروم في المكثف الزجاجي ثم يغمر بلترين من كحول الإياثيل. ومع الحذر يوضع على موقد كهربائي حتى يغلي المخلوط من 6 – 8 مرات لمدة 20 دقيقة مع التأكد من الغمر.
4.     يضاف إلى المخلوط لتر من الماء المقطر ثم يغلى ممدة مماثلة.
5.     يوضع المخلوط في الأوتوكلاف لمدة ساعة تحت درجة حرارة 110 ْم.
6.     يضغط المخلوط في مصفاة ثم مرشحًا حتى يصير السائل رائقًا.
7.     يضاف إلى السائل حامض الأيدروكلوريك المركز بنسبة 7 سم3 لكل لتر من المرشح فتترسب الكتلة.
8.     تصفى الكتلة فوق سطح القماش النقي فيترسب البكتين.
9.     من الأهمية أن يغسل البكتين المترسب عدة مرات عديدة بكحول الإيثايل للتأكد من إزالة آثار الحموضة.
10.     وأخيرًا – يغسل البكتين بالإيثير ويجفف بمجفف تحت تفريغ هوائي.
11.     يحفظ البكتين الجاف الناصع البياض بعيدًا عن الرطوبة.

ثالثًا: عصير الليمون البلدي:

يعتبر عصير الليمون البلدي أكثر من غيره من أنواع الموالح لمختلفة من ناحية الحساسية العالية، حيث بمجرد عصيره وتعرضه للجو يتغير طعمه المرموق نسبيًا وتتزايد غضاضيته بتزايد مدة تركه وخاصة ما لم يحفظ فور استخراجه من الثمار وتحت درجة حرارة تدور حول الخامسة المئوية لحين سرعة التصرف فيه. هذا – علاوة على ذلك فعلينا أن نضع في استهلاكنا اليومي ضرورة سرعة التحفظ على احتفاظ العصير – بقدر الإمكان – وعلى محتواه من حامض الأسكوربيك أي فيتامين ج وبدراسة هذا العصير عند حدوث طعمه الغض اتضح أن ذلك يعود إلى سرعة تحلل مادة الليمونين Limonin" – السابق ذكرها عند ذكر مكونات زيت الليمون نتيجة مادة "اللاكتون Lactone" صاحبة الطعم غير المرغوب.

وعمومًا فلإنتاج عصير الليمون وحفظه تتبع الخطوات الآتية:

1.     تغسل الثمار المكتملة النمو وحتى نضجها بعد فرزها وتخلصها من العفن أو الإصابة بالآفات.
2.     تبشر القشرة الخارجية للتخلص من الغدد الزيتية حرصًا على عدم مساس العصير بالزيت الطيار ومكوناته الكيميائية غير المرغوبة في خواص العصير وخاصة عند تخزينه.
3.     تقطع الثمار إلى نصفين ثم تعصر بآلات خاصة مصنعة من المطاط حرصًا على عدم تمزق بقايا الخلايا الزيتية إن وجدت آثارها فيكون في الزيت ما يتسبب في طعم العصير غير المرغوب.
4.     يصفى العصير بشاش ضيقة ذي ثقوب دقيقة لفصل جميع الأجزاء الصلبة والبذور العالقة به فيكون رائقًا، هذا – ويكون استقبال العصير في أوعية من الزجاج أو المعدن بمواد عازلة للأحماض.

ثم – تستكمل إحدى الطريقتين في إنتاج وحفظ العصير – وأولاهما:

1.     يضاف إلى العصير مركب "بكتينول – م Pectionol – M بنسبة 25 جرام لكل لتر من العصير ثم ترفع درجة حرارة المخلوط إلى 40 م لمدة 10 دقائق حيث تقوم هذه المادة التي تحتوي على إنزيمات خاصة بدورها في تحويل المركبات الكيميائية المعقدة إلى مركبات بسيطة الأمر الذي يساعد على شفافية العصر وخلوه من المواد المعلقة به.
2.     ثم يضاف للعصر المصفى جيدًا مادتي كربونات الكالسيوم بنسبة 0.15 جرامًا لكل لتر علاوة على ميتابيسلفيت البوتاسيوم بنسبة 0.3 جرامًا لكل لتر.
3.     يبستر العصير بسترة سريعة على درجة حرارة 90م لمدة دقيقة واحدة.
4.     تعبأ الزجاجات الملونة بالأسود أو الأخضر فورًا مع فراغ معقول ثم تقفل بالكبسول غير المعدني.
5.     تبرد الزجاجات بالماء تبريدًا فجائيًا لمدة عشر دقائق ثم تحفظ بعد تجفيفها، هذا – وقد أمكن لهذه الطريقة الحفاظ على عصير الليمون بطعمه ولونه المميزين وحفظه لمدة عام تقريبًا تحت درجة حرارة لا تتجاوز 15 ْم.

أما الطريقة الثانية فتستكمل كالآتي بعد استخراج العصير وتصنيفه كما في الخطوات الأربع السابقة.

1.     تضاف مادة بنزوات الصوديوم للعصير بنسبة جرام واحد لكل لتر منه.
2.     يرشح العصير ثم يعبأ في زجاجات غامقة اللون على أن يراعى السماح لها بفراغ لتمدد حجم العصير.
3.     تقفل الزجاجات بسدادات غير معدنية تسمح بلمس العصير.
4.     ثم تعقم الزجاجات في وعاء من الماء الذي يغلي لمدة نصف ساعة.
5.     ترفع من الوعاء وتترك في الجو العادي حتى تستقر درجة حرارتها ثم تجفف وتحفظ في مكان بعيدًا عن الضوء المباشر والحرارة، ويستحسن لإطالة مدة حفظها أن توضع في غرفة تبريد درجة حرارتها 5م.

رابعًا: تخليل ثمرة الليمون:

لتخليل ثمرة الليمون طرق متعددة وأكثرها انتشارًا:

(أ‌)    الطريقة الأولى:

1.     تنتخب الثمار الناضجة المتوسطة الحجم الخالية من العطب وتغسل جيدًا.
2.     تسلق الثمار في الماء المغلي وتختلف مدتها. ففي حالة الغرض من استهلاكها السريع يكون غليها لمدة 15 – 20 دقيقة تقريبًا، أما في حالة الرغبة في استهلاكها بعد 4-6 شهور فيكتفى بغليها لمدة خمس دقائق.
3.     ثم ترص الثمار في عبوات غير معدنية وتغمر بمائها السابق غليه بعد إذابته بملح الطعام بنسبة 4% مع الاكتفاء بثلثي حجم المحلول.
4.     يضاف عصير الليمون إلى العبوات مغطيًا سطح الثمار، هذا – وقد يرص فوقها قرون الفلفل الحريف في حالة الرغبة في ذلك.
5.     في حالة زيادة مدة حفظها لعدة شهور تكون تغطية الثمار بالقشور التي جرى عصيرها ثم يحكم غلق العبوات وحفظها في مكان مناسب.

(ب) الطريقة الثانية:

1.     تنتخب الثمار الناضجة الكبيرة الحجم وتغسل جيدًا بعد التأكد من خلوها بأي إصابة مرضية أو تشويه.
2.     تشق الثمار إلى قطعتين متعامدتين عميقتين غير متكاملتين على أن يظلا متصلين من القاعدة.
3.     يخلط ملح الطعام والعصفر والحبة السوداء بنسبة 5: 10: 1 من المخلوط حجمًا.
4.     يملأ وسط الثمار بالمخلوط ثم ترص بإحكام في الإناء غير المعدني المعد للتخليل.
5.     تغطى الثمار – حسب الرغبة – بغمرها بعصير الليمون أو بالخل المخفف بالماء.
6.     يضغط على الثمار ويوضع قشرها على سطحها ويحكم الغطاء جيدًا ثم يترك الإناء في مكان جاف مجدد الهواء حتى تتم عملية التخليل التي لا تقل مدته عن ستة شهور.