كيفية إنتاج مركزات الطماطم:

1.  يتم فرز ثمار الطماطم لاختيار ثمار تامة النضج والتلوين ثم غسلها بعناية لتقليل التلوث الميكروبي للثمار لأقل درجة.
2.  تهرس الثمار بعد ذلك، ثم تبرد إلى 40ْ درجة مئوية لإبطاء نشاط الإنزيمات المحللة للبكتين.
3.  تسخين الطماطم المهروسة المبردة إلى 190- 200ْ درجة ف لمدة خمس دقائق على الأكثر.
4.  تجرى عملية خلخلة للهواء لطرده عند درجة حرارة 190 أو أقل.
5.  يتم تعقيم الناتج بالتسخين بسرعة على درجة 250ْ درجة ف لمدة 0.7 دقيقة للقضاء على ميكروب bacillus coaguions، ثم التبريد لدرجة 100-110ْ درجة ف، ثم إلى درجة حرارة الغرفة. يتم حفظ الناتج وتخزينه تحت ظروف معقمة لمنع تلوثه مرة أخرى حتى يتم تحويله إلى أحد صور مركزات الطماطم الثلاث.

1- لب الطماطم: tomato puree

و يقصد به العصير الناتج من ثمار الطماطم الطازجة مكتملة اللون الأحمر والذي يتم تركيزه ويضاف أو لا يضاف إليه ملح الطعام.

ويتم تصنيعه باختيار الطماطم التامة النضج مكتملة اللون الأحمر وعصرها على البارد أو الساخن وإزالة البذور والقشور والأنسجة الخشنة بها . يغلى العصير لتركيزه- تحت التفريغ - بحيث تصبح نسبة المواد الصلبة الكلية من لب الطماطم تتراوح ما بين 13-25% بالوزن وقد تضاف أو لا تضاف نسبة لا تزيد عن 2% بالوزن من ملح الطعام، يتم تعقيم الناتج وحفظه في علب محكمة من الصفيح ولا يضاف للب الطماطم ألوان أو مواد حافظة.

2- الصلصة المركزة:

يقصد بها ناتج عصير الطماطم المصفى بعد تركيزه، بحيث تتراوح نسبة المواد الصلبة به من الطماطم ما بين 25-33% حيث يتم إختيار ثمار سليمة تامة النضج والاحمرار واستبعاد الأعناق الخضراء والأجزاء المصابة بالفطريات ويتم غسلها عن طريق نقعها في الماء عدة مرات مع تقليبها للتأكد من نظافتها. يتم هرس الثمار جيدا بالضرب في الخلاط مع التسخين لاستخلاص أكبر قدر من العصير ثم يصفى الناتج لاستبعاد القشور والبذور والتفل.

يوضع الناتج في الثلاجة حتى يتم فصل اللب عن العصير الرائق إذ يطفو اللب أعلى العصير حيث يتم فصله ويصفى العصير بشاشة نظيفة، ويؤخذ الرائق ويتم تركيزه بالتسخين حتى يصل إلى خمس حجمه تقريبا، فيضاف اللب المفصول سابقا ويعاد التسخين ثانية حتى الوصول لدرجة التركيز المطلوبة التي تعرف عن طريق لزوجة أو سمك المخلوط، ويضاف بعد ذلك 1جم سوربات الصوديوم لكل 1كجم من الصلصة كمادة حافظة – قبل التعبئة. وتتم التعبئة في برطمانات زجاجية نظيفة جافة والصلصة ساخنة ثم تقفل البرطمانات قفلا غير محكم وتعقم في ماء مغلي لمدة 35 دقيقة ثم يتم إحكام القفل بعد ذلك وتترك العبوات لتبرد وتخزن في مخازن نظيفة معتدلة الحرارة..

3- عجينة الطماطم:tomato paste

يقصد بها ناتج تصفية الطماطم السليمة الطازجة مكتملة النضج واللون والخالية من الشوائب (قشور-بذور-تفل) والمركز بالتسخين تحت تفريغ، بحيث لا تقل فيه نسبة المواد الصلبة به عن 32%، وتصنع عجينة الطماطم بهرس الثمار وتصفيتها وتركيزها بالحرارة تحت التفريغ، وقد تضاف أو لا تضاف نسبة لا تزيد عن 4 % من وزن الناتج النهائي من ملح الطعام، ثم تضاف نسبة من كربونات أو بيكربونات الصوديوم النقية لمعادلة جزء من الحموضة، تعبأ بعد ذلك عجينة الطماطم في علب صفيح أو عبوات بلاستيكية نظيفة.

المصدر: مجلة شمس العدد 46 - نوفمبر 2001