الزيتون أشجار مثمرة مستديمة الخضرة من ذوات الفلقتين تعمر طويلا وهناك أشجار تجاوز عمرها الألف عام . وشتلات الزيتون بطيئة النمو في السنوات الأولى من زراعتها لكنها تصل بتقدم العمر إلى أشجار كبيرة يتراوح ارتفاعها بين 7 – 12 مترا . المجموع الجذري : يكون المجموع الجذري في النباتات البذرية والأصول وتدى متعمق وذلك خلال السنوات الأولى ثم يصبح مع تقدم العمر مكونا من جذور عرضية يغلب عليها الانتشار الأفقي وتشبه بذلك المجموع الجذري للنباتات الناتجة خضريا بالعقل والسرطانات أو الخلف .
المجموع الهوائي : لشجرة الزيتون جذع قائم وقمة كثيفة الأفرع وخشب الزيتون صلب متجانس مرتفع الكثافة عطر الرائحة لونه أخضر مصفر وله قيمة اقتصادية ولساق الزيتون قلف خشن بالجذع والأفرع المسنة وأملس بالأفرع الحديثة وتتكون بجذوع أشجار الزيتون أورام تعرف بالبويضات وتكثر قرب قاعدة الساق ومنطقة التاج أسفل التربة وتتكون بها جذور وبراعم وتستخدم في الإكثار ولشجرة الزيتون – قمة كثيفة ذات أفرع قائمة عديمة الأشواك في الأصناف المنزرعة . أما النباتات الرية من الزيتون من الزيتون فذات أغصان مضلعة تحمل أشواكا حادة وأوراق عريضة وعموما فأوراق الزيتون البرية من الزيتون فذات أغصان مضلعة تحمل أشواكا حادة وأوراق عريضة وعموما فأوراق الزيتون بسيطة عديمة الأذنات جلدية رمحية ضيقة كاملة الحافة سطحها العلوي أخضر داكن والسفلي ذو لون أبيض فضي تحمل الأوراق في وضع متقابل وتتصالب أزواج الأوراق على امتداد الفرع وتعمر الأوراق لأكثر من عام في المتوسط قبل سقوطها . البراعم الزهرية : مختلطة طرفية أو جانبية على أفرع عمر سنة ويخرج من البرعم المختلط في الربيع غصن تتفتح في آباط أوراقه نورات زهرية عنقودية قصيرة العنق ولا يتجاوز طول النورة طول الورقة المتأبطة لها والأزهار عطره الرائحة يتراوح عددها في العنقود بين 8 - 25 زهرة بعضها خنثي كاملة وبعضها مذكر ويختلف عدد الأزهار الخنثي بالنورة بين الأصناف وتبعا لعوامل البيئة . والأزهار حشرية التلقيح الثمرة حسلة طرية شكلها كروي أو بيضي أو مطاول طولها عند اكتمال النمو بين 1- 3.5 سم يحتوي لب الثمرة على غدد زيتية وبعد اكتمال النمو تبدأ الثمار في النضج ويتحول لونها تدريجيا من اللون الأخضر المصفر حتى يصبح أسود لامع ومع إسوداد الثمار تصل نسبة الزيت بها إلى أقصاها . وكثمرة حسلة تتخشب الطبقة الداخلية من جدار الثمرة أثناء تكوينها مكونة لنواة صلبة تحتوي بداخلها البذرة . وقد تكون النواة ملساء السطح ذات درجات متفاوتة من الخشونة تبعا لاختلاف الأصناف .
