يكتمل نمو الثمار فتصل إلى أقصى حجمها بعد 6 إلى 8 أشهر من الأزهار تبعا للأصناف والمواسم والمناطق . وفي مصر تصل الثمار إلى تمام نموها ابتداء من منتصف أغسطس ويتحدد الميعاد المناسب لجمع الثمار تبعا للغرض المطلوب من أجله الثمار . فإذا ما كانت للتخليل الأخضر فإنها تقطف عندما يكتمل نموها وتصل إلى تمام الحجم المميز لها وتكون عندئذ بلون أخضر باهت يميل قليلا للاصفرار . وأما إذا كانت للتتبيل ( تمليح الزيتون الأسود ) أو لإنتاج الزيت فتترك على الأشجار حتى تتم تغيرات اللون النهائي حيث يتحول اللون الأخضر والفاتح وتدريجيا إلى البنفسجي الباهت ثم البنفسجي الداكن ثم الأسود وعنده تصل الثمار إلى تمام النضج . وقد وجد أن نسبة الزيت بثمار الأصناف الخاصة باستخراجه ترتفع تدريجيا حتى تصل إلى أقصاها عندما تصل الثمار إلى درجة التلوين الأسود ويتم ذلك حوالي آخر شهر أكتوبر .