إعداد:

• د. عماد الدين راغب أحمد شعيشع
• د. أمل محمد البسطويسي غازي
• "معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية"

عرف التخليل Pickling منذ بداية الخليقة كوسيلة لحفظ المواد الغذائية، ولقد استخدمه المصريون القدماء في حفظ المواد العديد من ثمار الخضر والفاكهة وحفظ الأسماك واللحوم، وتعتبر صناعة التخليل من أكثر فروع الصناعة انتشارًا في مصر وجميع أنحاء العالم، وذلك لأن التخليل يعتبر عملا ناجحًا قليل التكاليف لا يحتاج إلى رأس مال كبير وله عائد وفير من الأرباح.

ويعد التخليل واحدًا من أهم طرق الحفظ المختلفة والتي يرجع عامل الحفظ فيها إلى رفع نسبة ملح الطعام وحمض اللاكتيك أو الخليك في المنتج، ويترتب على التغيرات المختلفة التي تحدث في الخامات خلال التخليل حدوث تعديل في قوام الخامات ونكهتها بحيث تكسب طعمًا ورائحة مميزة ومرغوبة، هذا وتستهلك المخللات كمنتجات فاتحة للشهية أساسًا.

والمخللات أجزاء نباتية (ثمار أو أوراق أو سيقان أو جذور أو نورات) تمت معاملاتها بالمحاليل الملحية أو الملح الجاف، بإضافة أو بدون إضافة أحد الأحماض العضوية والتي يتكون فيها حمض اللاكتيك، والمعدة للتسويق في أوساط التعبئة المختلفة، أما وسط التعبئة فهو المحلول أو المادة التي تحفظ فيها المخللات، ويكون الوسط جافًا في حالة استخدام ملح الطعام الجاف، أو يكون الوسط سائلا كما في حالة استخدام المحاليل الملحية أو الخل الطبيعي أو الاثنين معًا وفي وجود أو عدم وجود السكر أو التوابل أو الصلصات الحريفة أو المسطردة.