- تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل وتجهز حسب نوعها وتستخدم في ذلك ثمار الخيار والبصل والطماطم الخضراء والبنجر والفلفل الأخضر والأحمر والكرنب واللفت والقرنبيط والليمون والنارنج وقشور البرتقال والزيتون وغيرها.
- توضع الخامات في أوعية التخلل المحتوية على كمية قليلة من المحلول المحلي وبعد ملء الأوعية بالخامات يضاف لها المحلول الملحي بكمية كافية تكفي لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء، هذا وتستغرق عملية التخمر مددًا مختلفة تتوقف على نوع الخامات ودرجة نضجها ودرجة الحرارة.
- يعرف انتهاء التخمر أو التخليل من تغير لون الخامات وطعمها ورائحتها (حيث يصفر لونها وتكتسب طعمًا خاصًا).
- قد يرفع تركيز الملح في المحلول وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة حيث يرفع التركيز إلى 16% ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى.
- يجهز المخلل مرتفع التركيز الملحي عن طريق النقع عدة مرات في ماء نقي لخفض تركيز الملح إلى الحد المستساغ وهو 6- 8%، وقد يضاف إلى محلول التعبئة النهائي حمض خليك بتركيز يتراوح بين 1.5 – 3% مع بعض التوابل حسب رغبة المستهلك.
- ويلاحظ أن الملح المستخدم خلال التخمر يعمل على خروج العصارة من الخامات وهذه العصارة تحتوي على سكريات وأملاح معدنية لازمة لنشاط بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بالتخمر اللاكتيكي.
نشرت فى 1 مارس 2009
بواسطة aradina
تسجيل الدخول
ابحث
عدد زيارات الموقع
30,581,723
التخليل وأهميته الغذائية
- التخليل وأهميته الغذائية
- أقسام المخللات
- الخامات والأدوات المستخدمة في التخليل
- عملية التخمر
- الخطوات العامة للتخليل
- طرق التخليل
- مواصفات المخللات
- فساد المخللات
- تخليل الزيتون الأخضر
- تخليل الزيتون الأسود
- تخليل الخيار
- تخليل اللفت
- تخليل الليمون
- تخليل البصل
- تخليل الجزر
- تخليل الفلفل
- الأهمية الغذائية للمخللات