التخمر اللاكتيكي " Lactic acid fermentation":

يقصد به تحلل المواد الكربوهيدراتية (السكرية أساسًا) بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك –عن طريق الإنزيمات التي تفرزها- إلى حامض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون- ويلاحظ أن الأحماض المتكونة يتفاعل جزء منها مع بعض الكحولات الناتجة من التخمر، وينتج عن ذلك استرات ذات رائحة مرغوبة تكسب المخللات الرائحة الخاصة بها بالاشتراك مع الملح والحموضة.

أنواع بكتيريا حامض اللاكتيك:

يوجد نوعان من البكتيريا التي تشترك في إتمام التخمر اللاكتيكي:

1.  بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس Homofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول المواد السكرية خلال التخمر اللاكتيكي إلى حمض لاكتيك فقط.
2.  بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط Heterofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول السكرية إلى حمض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون وجلسرين.

وعادة يبدأ التخمر اللاكتيكي بنشاط أنواع من بكتريا التخمر اللاكتيكي المختلط والتي تسود لفترة ثم تتوقف لفترة بفعل ارتفاع الحموضة ثم تنشط أنواع أخرى من بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس لفترة ثم يعقبها نشاط بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط لفترة ثم يتوقف التخمر تمامًا.

الظروف المناسبة لإتمام التخمر اللاكتيكي:

1.     أن يكون تركيز الملح في المحلول في حدود 10%، حيث لو زاد التركيز عن ذلك خلال فترة التخليل فإن نشاط البكتيريا يقل إلى أن يتوقف بزيادة التركيز، كما أن انخفاض التركيز عن 10% يؤدي إلى نمو أنواع أخرى من الأحياء الدقيقة التي تؤدي إلى فساد المخلل.
2.     وجود بكتيريا حامض اللاكتيك على سطح الخامات ضروري، أو قد يضاف بادئ لهذه البكتيريا في حالة عدم وجودها أو في حالة غسيل الخامات، وعادة يضاف البادئ بمعدل 1/ 2%.
3.     جعل ظروف التخمر لا هوائية، بمنع الهواء تمامًا مما يمنع نمو بكتيريا حمض الخليك والميكودرما.
4.     نقاوة ملح الطعام المستخدم في التخليل حيث لو زادت نسبة كربونات أو بيكربونات الصوديوم أو البوتاسيوم أو الماغنيسيوم عن 0.1% فإن ذلك يؤدي إلى معادلة حمض اللاكتيك الناتج خلال التخمر وفساد المخلل وتبقعه.
5.     وجد أن درجة الحرارة المثلى للتخمر اللاكتيكي هي 30 5 م.
6.     إضافة 0.1% جلوكوز يشجع نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك.

 الشروط الواجب مراعاتها لنجاح عملية التخليل:

1.     يجب أن تكون الخضراوات طازجة - لم يمض على جمعها أكثر من 10 ساعات صغيرة الحجم – خالية من الكسور أو الجروح، وأن يترك بها أجزاء صغيرة من الأعناق.
2.     يحضر المحلول الملحي بدرجة التركيز المحدد لكل نوع، ويستمر على هذا التركيز طوال مدة حفظه به.
3.     يجب إعادة ضبط تركيز المحلول الملحي وذلك بإضافة كمية أخرى من الملح في حدود من 3- 4%، وذلك بعد الأيام القلائل الأولى حتى لا تفسد المخللات، وذلك لأن الخضراوات تفرز عصارتها في الأيام الأولى لاختلاف الضغط الأسموزي خارج الثمار عن داخلها، ويترتب عليه خفض تركيز المحلول الملحي.
4.     يجب أن تكون المخللات مغمورة تمامًا في المحلول الملحي، بحيث لا يطفو بعضها على سطحه، وأن يكشط الريم إذا تكوَّن على سطح المحلول أولا بأول.