1- الملح:

هو ملح الطعام "كلوريد الصوديوم"، وهو أكثر الأملاح انتشارًا وأعظم استعمالا في الصناعة ويستخرج من مياه البحر، والملح النقي مسحوق عديم اللون والرائحة له مذاق ملحي مميز له، وبلوراته مكعبة وكثافته 2.567 ويذوب في الماء وبقلة في الكحول ويتأين في الماء إلى أيوناته Cl-, Na+ والتي يرجع إليه الطعم الملحي المميز له ويجب أن يون الملح المستعمل في هذه الصناعات الغذائية خاليًا من الشوائب وخصوصًا أملاح الجير والماغنسيوم التي تكسبه طعمًا قابضًا أو مرًا ولا تقل درجة تركيز ما يحتويه من المادة النقية عن 99% (كلوريد صوديوم).

2- الماء:

ويجب أن يكون نقيًا خاليًا من المواد العضوية والقلوية وأملاح الحديد فتؤدي المواد العضوية إلى سرعة تعرض المواد المخللة للتعفن وانبعث روائح كريهة عفنة في حين تعمل المواد القلوية على إضعاف قوة تماسك وصلابة أنسجة الخضراوات وتخفض من شدة التخمر اللاكتيكي وتقلل من سرعة تكوين الأحماض –فضلا عن تكوينها لبيئة بكتريولوجية صالحة لنمو معظم الأحياء الدقيقة الضارة بعمليات التخليل.

وقد يضاف بعض الخل إلى الماء عند بدء عملية التخليل لإيقاف نمو جميع الأحياء الدقيقة وإيجاد بيئة بكتريولوجية ملائمة لنمو بكتيريا حامض اللاكتيك وتخمر الخضراوات تخمرًا لاكتيكيًا.

3- الخل:

يستخدم في صناعة التخليل الأنواع الجيدة من الخل الخالية من الرائحة كالأنواع الناتجة من الحبوب النشوية أو من كحول الإيثايل ويراعى في الخل أن يكون رائقًا شفافًا خاليًا من الرواسب الصلبة أو الأغشية العالقة أو الطافية أو المحتوية في ثناياها على بكتريا حمض الخليك، وأن يكون قديمًا غير حديث التحضر حتى تتوفر فيه النكهة المميزة للخل الجيد وألا يقل تركيز حامض الخليك فيه عن 6%.

4- التوابل:

تقتصر فائدة التوابل في صناعة التخليل على إكساب الخضراوات المخللة نكهة خاصة وليس لها أي تأثير حافظ وأكثر الأنواع المستخدمة منها القرنفل والزنجبيل والقرفة وجوز الطيب والثوم والفلفل الأسود والشبت والزعتر وزيت الليمون والبرتقال وحبوب الكرفس والكمون والكسبرة وقد يستخدم الفلفل الأحمر أو مسحوق الخردل أو كليهما لإكساب المخللات طعمًا لاذعًا حريفًا.

وتتم إضافة التوابل إلى المحاليل الملحية والخل بالقدر المناسب، ثم يتم غليها حتى تكتسب هذه المحاليل الطعم المرغوب، وتبرد وترشح لفصل التوابل منها في استعمالها في التخليل، ويفضل عادة استخدام زيوت التوابل عن مركباتها الصلبة لسهولة استعمالها.

5- المواد الملونة:

قديمًا كان يتم تلوين الخضراوات المخللة بمواد كيمائية ذات تأثير سام، مثل سلفات النحاس الخضراء وأكسيد الحديد الأحمر، وهي مواد لها تأثيرات سرطانية على الجسم، وتحرم التشريعات الغذائية المعمول بها في جميع بلدان العالم استخدام مثل هذه المواد، وحاليًا يفضل استخدام الصبغات النباتية الطبيعية مثل الأناتو وعصير الجزر ومغلي الكركديه والبنجر الأحمر المستخدمة في تلوين المخللات باللون الأحمر.

6- أحواض التخليل:

يفضل استخدام الأواني غير المعرضة للصدأ أو التآكل حتى لا تتفاعل مع المحاليل الملحية أو الحمضية المتكونة أثناء عمليات التخمر، ومن أكثر الأواني المستخدمة في عمليات التخليل الأوعية الخشبية "البراميل" ويفضل المصنعة من خشب الأرو أو السدر، ولابد من تنظيفها قبل الاستعمال وإزالة أي روائح فيها حيث تغسل بمحلول صودا كاوية 1/ 2% ثم بالماء والصابون وتغسل وتشطف جيدًا بالماء قبل الاستعمال لإزالة آثار القلوي وعند تخليل كميات صغيرة من الخضراوات يفضل استخدام أوعية مصنوعة من الفخار أو الزجاج.