الفاكهة المجففة يمكن حفظها في مصنع التجفيف لفترة قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها أو يتم تخزينها لحين طلبها. وأثناء فترة حفظ هذه الفاكهة المجففة يجب العناية بها للمحافظة علي جودتها. فإذا ما تم الحفظ في المزرعة حيث تم التجفيف لذلك يجب إجراء تبخير وفرز قبل تسليمها للمصنع الذي يقوم بتصنيعها.
تجنيس الرطوبة في الفاكهة المجففة بعد إتمام عملية التجفيف يتم وضع الفاكهة في صناديق كبيرة علي درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين أو أكثر للسماح بحدوث تجانس لنسبة الرطوبة بها في جميع القطع وتعرف هذه العملية باسمSweating وعادة ما تتم في صناديق كبيرة حيث توضع فيها الفاكهة وتسمي هذه الصناديقsweatboxes .
والفاكهة يمكن أن تجفف بالزيادة أو النقص في محتواها الرطوبي في أي مجفف لاختلاف جوانب المجفف أو لاختلاف الصواني العليا عن السفلي في المجفف كذلك إذا كانت الفاكهة موضوعة كطبقة أحادية في أحد الصواني وكذلك في حالة العربات المحملة بالصواني بها طبقة واحدة من الفاكهة وهذه الصناديق تسمح بانتقال الرطوبة في قطع الفاكهة الأعلى إلي القطع الأقل في الرطوبة ولا يجب حدوث تكثيف لهذه الرطوبة علي الفاكهة أو بداخل الصناديق حيث تكون غير مرغوبة وزيادة نسبة التجانس في رطوبة الفاكهة المجففة التي تتم بهذه العملية يحافظ علي الجودة ويقلل الاختلافات ويشير إلي صلاحية الفاكهة المجففة للتصنيع في العمليات التالية.
