عرفت طريقة الحفظ بالتجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي مازالت تتبع حتى الآن في تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة مثل الباميا والملوخية والعنب والمشمش والبرقوق والتين إلا أن التجفيف الشمسي يقتصر عادة علي المناطق المناخية الجافة ذات الشمس الساطعة....وذلك بنشر الثمار علي صوان ثم تقلب نهارا وتغطي ليلا... والغرض من عملية التجفيف هو إزالة الرطوبة من المادة الغذائية أو تقليلها إلي الحد الذي لا يسمح بفعل النشاط الإنزيمي أو فعل الكائنات الحية الذي كان يؤدي إلي فساد المادة الغذائية.

وقد ابتكرت حاليا طرقا عديدة للتجفيف باستخدام الأساليب الصناعية, بواسطة المجففات الشمسية التي تؤدي الغرض المطلوب في مدة قصيرة وبكفاءة عالية أو بواسطة الحرارة والبخار الساخن.. وغالبا ما تتم هذه العملية داخل أفران خاصة وهو ما يعرف بالتجفيف الصناعي ولكنها عملية أكثر تكلفة وتحتاج لاستعدادات خاصة.

ولضمان الحصول علي منتج مجفف جيد يجب ضبط كافة المعاملات اللازمة قبل البدء في عملية التجفيف وأثنائها وبعد الانتهاء منها.. فعلي سبيل المثال قد يستلزم الأمر قبل إجراء عملية التجفيف إجراء عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع وربما يستلزم أيضا إجراء عملية نقع في مادة كيميائية مثلما يحدث عند تجفيف العنب لإنتاج الزبيب أو البرقوق لإنتاج القراصيا بالطرق الشمسية وقد تجري عملية تبييض لبعض الفواكه كالمشمش أو قد تجري عملية كبرته للبعض الآخر بغرض المحافظة علي اللون كما في حالة المشمشية والزبيب... أما العمليات اللازم إجراؤها بعد انتهاء عملية التجفيف فهي تختلف من مادة إلي أخري ومن هذه العمليات الترطيب والتغليف والبسترة وكلها عمليات الغرض منها تجانس توزيع الرطوبة وحماية المادة المجففة من التلوث وإطالة مدة حفظها.

لقد حلت الطرق الحديثة للتجفيف محل التجفيف الشمسي في إنتاج الفاكهة المجففة فالبرقوق والتفاح والزبيب الذهبي اللون تجفف بصفة أساسية بواسطة المجففات الصناعية بينما الزبيب والمشمش والخوخ والكمثري تنتج بصفة أساسية بالتجفيف الشمسي بحوالي 3/1 كمية الفاكهة المجففة ويتم تجفيفها بالطرق الحديثة للتجفيف.

والتجفيف تحت التفريغ والتجفيد يستعمل حاليا لإنتاج الفاكهة المجففة علي درجات حرارة منخفضة نسبيا.